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Vous regardez : Tube de praline rose, croustillant rhubarbe et chocolat blanc, glace chocolat blanc de Frédéric Doucet
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47min
Moyen
Bon marché
Par Frédéric Doucet
Une recette de Frédéric Doucet du restaurant l'Hôtel de la Poste.
Ingrédients (8 personnes)
Croustillant
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10g de baking powder (levure en poudre)
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2g de sel
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200g de farine
-
70g de jaunes d'œuf
-
140g de sucre semoule
-
1 zeste d'orange
-
160g de beurre pommade
Rhubarbe confite
-
30g Beurre
-
100g sucre
-
10 cl d'eau
-
8 bâtons de rhubarbe
Mousse chocolat blanc
- 150g de crème montée
- 200g de chocolat blanc Valrhona 35%
-
100g de crème
Opaline à la praline rose
-
500g de fondant
-
280g de glucose
-
200g de praline rose concassée
Coulis de praline
-
150g de crème fleurette
-
150g de pralines roses
Glace au chocolat blanc
-
90g de sucre inverti
- 5g de stabilisant
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20g de sucre semoule
- 70g de lait en poudre 0% M.G
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540g d'eau minérale
- 270g de chocolat blanc Valrhona 35%
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Croustillant
Mélanger au fouet dans le batteur les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade, fouetter. Ajouter la farine, le sel, le zeste d'orange et le baking powder, mélanger. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées, cuire au four à 170°C pendant environ 10 minutes, détailler à chaud. - 2Rhubarbe confite
Éplucher la rhubarbe, la détailler en tronçon d'environ 2,5 cm de long. Les faire revenir dans un beurre mousseux, saupoudrer de sucre, mouiller à peine à hauteur d'eau, laisser cuire à frémissements pendant 3 minutes. - 3
Mousse au chocolat blanc
Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat fondu en réalisant une émulsion, refroidir. Incorporer délicatement la crème montée, garder au frais. - 4Opaline à la pralineFaire cuire le glucose, fondant et la praline concassée à 160 °C environ 10 minutes. Couler sur une plaque, laisser refroidir. Pulvériser au robot coupe
Saupoudrer sur silpat, cuire à 110°C, couper des bandes de 3 cm de large, former autour d'un cercle, garder au sec. - 5Coulis de praline
Faire bouillir la crème avec les pralines concassées, cuire le tout à 104°C environ 5 minutes. Passer au chinois, garder à température ambiante. - 6
Glace au chocolat blanc
Tiédir l'eau, ajouter le lait en poudre et le sucre inverti, puis le mélange sucré au stabilisant. Terminer par le chocolat ivoire haché, cuire à 85°C (environ 5 minutes). Mixer et refroidir rapidement, réserver au frais, congeler. - 7DressageChauffer la rhubarbe, mettre la mousse chocolat blanc en poche avec une douille unie. Dresser 2 points de mousse chocolat blanc sur l'assiette en intercalant avec 3 morceaux de rhubarbe.
- 8
Dresser sur le croustillant 3 points de mousse chocolat blanc en intercalant 2 morceaux de rhubarbe. Déposer le croustillant sur la rhubarbe et mousse au chocolat blanc qui est sur l'assiette. Déposer perpendiculairement au croustillant une tuile à la praline. Dresser la quenelle de glace chocolat blanc, décorer avec de la brisure de praline.
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