J'M les saveurs de l'Aisne, la force des champignons, la douceur du turbot et les fines bulles du champagne... L'Aisne c'est 100% pur gastronome.
Ingrédients (2 pièces)
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2 grosses échalotes
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1/2 gousse d'ail
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1 branche de thym
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1 feuille de laurier
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2 verres de champagne
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200g de champignons de Paris
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200g de pleurotes
- 200g de Lantin de chênes
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1 verre de crème liquide
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10 cl de crème liquide
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Huile d'olive
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1 grosse échalote
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1 gousse d'ail
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1 noix de beurre
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Sel
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Poivre
- 1/2 x 2 bouquet de ciboulette
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2 jaunes d'oeufs
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2 turbots
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Beurre fondu
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Feuilles de brick
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200g de pousses d'épinards
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300g de chair de crabe
Préparation
- 1
Émincez les échalotes, faites revenir dans une casserole avec une noisette de beurre. Ajoutez 1/2 gousse d'ail, ajoutez le laurier et le thym. Déglacez au champagne. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- 2
Nettoyez les champignons, ôtez les queues et découpez en dés. Ajoutez les queues de champignons dans la sauce et faites réduire pendant 5 minutes. Déglacez la sauce avec la crème. Faites réduire à nouveau pendant 10 minutes environ. Réservez.
- 3
Dans une poêle, versez un peu d'huile, ajoutez la moitié des champignons, faites revenir, réservez, puis ajoutez l'autre moitié, et faites revenir, une fois qu'ils ont fondus ajouter la partie réservée. Ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez. Ciselez finement l'échalote et l'ail. Ajoutez-les dans la poêle et remuez, laissez cuire 30 secondes, puis ajoutez la ciboulette ciselée. Réservez la moitié des champignons dans un saladier et l'autre sur une planche à découper.
- 4
Hachez finement les champignons sur la planche à découper, réservez-les dans un bol. Versez le crabe dans un saladier, ajoutez 2 jaunes d’œuf, la crème et mélangez doucement. Salez et poivrez et ajoutez un peu de ciboulette hachée. Découpez les filets de turbot en rectangles, puis coupez en 2 dans la longueur, ajoutez les morceaux découpés dessus les filets. Salez, ajoutez la farce sur le filet, couvrez avec un second filet. Prenez 3 feuilles de brick et beurrez, disposez des feuilles d'épinard sur la moitié en laissant 2 à 3 cm de chaque côté. Ajoutez de la duxelles de champignons dessus, puis le filet de turbot et roulez en serrant bien. Beurrez pour coller la feuille de brick. Pliez les bords vers l'intérieur (comme 1 paquet cadeau) et continuez à rouler jusqu'au bout.
- 5
Faites chauffer la poêle avec un peu d'huile, ajoutez la brick de turbot et faites dorer de chaque côté. Déposez dans un plat allant au four et cuire à 200°C pendant 7 minutes. Filtrez la sauce, salez et poivrez, faites chauffer et fouettez puis dressez les assiettes et servez.
