Turbot, moutarde et tomates, à la Gérard Rouillard

1. Taillez les tronçons de turbot et les garder au frais.
Equeutez les pousses d'épinards, les laver dans plusieurs eaux, les égoutter et les éponger sur un linge sec.

 

2. Taillez de fines tranches de pain de mie, les découper en disques réguliers de 45mm de diamètre.
Disposez deux disques les uns sur les autres en intercalant au centre quelques feuilles de fleurs de thym.
Les imbiber légèrement à l'aide d'un pinceau de beurre clarifié. Les presser délicatement et les cuire entre deux  plaques dans un four ventilé réglé à 160°C.
Lorsqu'ils ont pris une belle coloration blonde et homogène, les retirer et les conserver sur une grille.

 

 

3. Emondez les tomates, les couper en quartiers, retirer les intérieurs et les mettre sur une plaque.
Les assaisonner de sel, poivre, sucre, huile d'olive, ail et thym.
Les faire confire dans un four réglé à 80°C.
Lorsqu'elles sont mi-séchées, les retirer.

 

 

4. Faites de fines tranches de tomates, retirez les pépins sans casser les membranes internes.
Les mettre sur une plaque anti-adhésive, les sucrer légèrement et les huiler.
Les faire sécher pour les rendre croustillantes.

 

 

5. Lavez les feuilles de persil plat et les frire à plat, dans un bain d'huile de pépin de raisin réglé à 140°C.
Les égoutter, les disposer sur un papier absorbant et les assaisonner.
Assaisonner très légèrement les tronçons de turbot et les mettre à braiser dans un sautoir avec le vin blanc, le bouillon de poule et les échalotes.
Les cuire au four en les retournant à mi-cuisson. Dès que les tronçons sont cuits, les débarrasser sur une grille et les laisser reposer.

 

 

6. Faites réduire le fond de braisage.
Lorsqu'il est quasiment réduit à sec, le monter au beurre froid.