Turbot, sauce à la vanille

Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines.
Faites chauffer le fumet de poisson avec la gousse et les graines puis laissez infuser 8 minutes à feu doux. Réservez et laissez tiédir.
Filtrez le fumet à la vanille puis remettez-le dans la casserole. Ajoutez la crème.
Laissez réduire de moitié à frémissements.

Pendant ce temps mettez une poêle anti-adhésive à chauffer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saisissez les filets côté peau pendant 2 à 3 minutes à feu moyen.
Retournez les filets et à l'aide d'une pince retirez la peau. Assaisonnez.
Poursuivez la cuisson 1 min 30 à feu doux. Réservez au chaud.

Coupez le beurre très froid en dés puis incorporez-le à la sauce.
Remuez bien et ajoutez le Nouilly Prat, laissez épaissir.
A l'aide d'un mixeur plongeant émulsionnez la sauce quelques secondes.

Le dressage :
A l'aide d'un emporte-pièce rond formez un lit d'environ 2 cm de hauteur avec le riz.
Déposez le filet de turbot puis nappez-le de la sauce et servez aussitôt.