“Un feuilletage aérien, une frangipane légère” : Nina Métayer livre la recette d’une de ses incroyables galettes des rois !

Une recette de cheffe, à réaliser directement à la maison. Nina Métayer, distinguée Pâtissière Mondiale en 2023, nous livre sa recette de Galette Renaissance avec l’assurance d’un feuilletage aérien et d’une frangipane légère. Une recette idéale si vous souhaitez quelque chose de léger après les repas de fêtes et leurs excès. Voici comment la réaliser. Et si vous cherchez d'autres recettes de galettes et de brioche des rois, rendez-vous sur notre page dédiée !

Pour le feuilletage :

• 450 g Beurre
• 200 g Farine de petit épeautre
• 374 g Farine T80
• 170 g Eau
• 120 g Beurre AOP Charentes-Poitou
• 17 g Sel
• 5 g Vinaigre blanc

Pour la crème d'amandes :

• 84 g Beurre AOP Charentes-Poitou
• 30 g Sucre Muscovado
• 54 g Cassonade
• 50 g Poudre de noisette
• 34 g Poudre d'amande
• 1 Œuf entier
• 1 g Fleur de sel

Pour la crème Pâtissière :

• 120 g Lait
• 50 g Crème liquide
• 1 Œuf entier
• 17 g Crème de marron
• 10 g Poudre à crème (fécule)
• 2 g Farine T80
• 5 g Beurre AOP Charentes-Poitou

Pour la tuile marron :

• 40 g Crème de marron
• 40 g Pâte de marron

Pour la frangipane :

• 220 g Crème Pâtissière
• 260 g Crème d’amande
• 10 g Poudre à crème
• 50 g Poudre de tuile marron
• 1 g Fleur de sel

Tuile :

• 25 g Beurre AOP Charentes-Poitou
• 25 g Blanc d’œuf
• 25 g Sucre
• 25 g Farine T80

Pour le sirop :

• 80 g Sucre
• 40 g Eau
  

1. Pour commencer, il faut réaliser la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait, la crème et la crème de marron. Mélangez l’œuf avec la poudre à crème et la farine. Versez ce mélange bouillant sur le deuxième mélange. Versez le tout dans la casserole et portez à ébullition environ 1 minute. Versez sur une plaque à débarrasser pour refroidir rapidement.
2. Deuxième étape : la frangipane. Commencez par la poudre de tuile marron en mélangeant la crème de marron et la pâte de marron. Étalez la préparation sur une feuille et cuisez à 180 °C pendant 15 minutes. Une fois cuite, cassez-la et mixez-la pour obtenir une poudre fine. Pour la crème d’amandes, tempérez le beurre et ajoutez les ingrédients : le sucre cassonade, le sucre muscovado, un œuf, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes ainsi que le sel. Mélangez : la crème d’amandes est terminée.
3. Mélangez la crème pâtissière et la crème d’amandes, la poudre de tuile marron, la fécule et un peu de fleur de sel. Moulez la frangipane : 230 g dans un cercle de 18 cm de diamètre. Étalez ensuite délicatement à la spatule. N’oubliez pas la fève !
4. Laissez refroidir au congélateur.
5. Étape 3 : beurre manié et détrempe. Mélangez le beurre coupé en petits dés avec la farine de petit épeautre. Une fois le mélange homogène, étalez régulièrement sur une feuille de silicone. Pour la détrempe, mélangez tous les ingrédients dans la cuve du batteur, avec un crochet. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Étalez régulièrement et posez sur votre beurre manié. Égalisez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez au frigo pour deux heures.
6. Passez ensuite au tourage. Étalez votre pâte de façon régulière. Pliez une première fois en deux, puis une seconde fois. Vous obtenez quatre couches consécutives de feuilletage. Placez au froid durant plusieurs heures. Incisez les pliures. Donnez un deuxième tour double en répétant la même opération. Donnez ensuite le troisième tour double. Placez au froid avant de l’étaler à 3,5 mm. Détaillez ensuite des ronds de 20 centimètres de diamètre.
7. Passez enfin au montage. À l’aide d’un pinceau, humidifiez le tour du premier cercle. Positionnez le rond de frangipane sur le premier cercle de feuilletage. Positionnez le deuxième cercle en lui donnant un quart de tour. Scellez la galette avant de redétaillez à nouveau. Placez au froid.
8. Une fois bien froide, piquez et placez au four à 180 °C pour 45 minutes. Réalisez la tuile : mélangez le beurre tempéré avec le sucre, la farine et le blanc d’œuf. Moulez ensuite l’appareil à tuile dans le moule en silicone. Déposez de l’huile dans le fond du moule, étalez l’appareil à tuile avec une petite palette coudée. Cuisez 4 minutes à 160 °C. Démoulez sur une feuille cuisson. Cuisez de nouveau à 150 °C pour 10 Minutes.
9. Réalisez le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre. À l’aide d’un pinceau, déposez délicatement le sirop sur la galette chaud. Cela va permettre de coller la tuile et de faire briller la galette. Déposez la tuile et finissez avec un peu de sirop sur la tuile pour leur permettre d’adhérer. Passez au four une minute. La galette est prête !

L’astuce en plus : la cheffe utilise un moulage fait sur-mesure. Mais il est tout à fait possible d’utiliser un moule en silicone décoratif que vous découperez selon vos besoins.