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Spécialité traditionnelle de la cuisine anglaise, le filet de bœuf façon Wellington est une préparation idéale pour les fêtes de fin d’année. On y retrouve bien sûr un filet de bœuf entier mais également des champignons travaillés en duxelles, du jambon et de la pâte feuilletée que l’on utilise pour le cuire au four à l'étouffée. On peut également l'accompagner d'une sauce au Madère pour encore plus de saveurs.
Si l'origine de ce plat est incertaine, il a surtout été rendu célèbre par Julia Child, la célèbre cuisinière américaine qui l’a présenté à la télévision des années 1970. Facile à préparer, ce plat mérite amplement sa place sur nos tables de fêtes pour satisfaire l'appétit de chacun. Découvrez comment le réaliser facilement à la maison. Et si vous cherchez plus d’idées pour votre menu de fête, retrouvez toutes nos recettes de Noël sur notre page dédiée !
La liste des ingrédients
Pour le filet de bœuf :
- 1 filet de bœuf entier paré (800 g)
- 2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
- 2 pincées de sel
- 1 tour de moulin de poivre noir
- 8 tranches de jambon de Parme
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 jaune d'œuf
Pour la duxelles de champignons :
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 échalote
- 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 2 pincées de sel
- 1 brin de thym
- 1 tour de moulin de poivre noir
- 1 cuil. à soupe de vin de Madère
Pour la sauce au vin de Madère :
- 12,5 cl de fond de veau
- 6 cl de vin de Madère
- 15 g d'échalotes hachées
- 15 g de beurre
- 2 pincées de sel
- 1 tour de moulin de poivre noir
Les étapes de préparation
- Pour la duxelle de champignons : pelez et ciselez finement les échalotes puis retirez la partie terreuse des pieds de champignons et coupez-les en petits morceaux.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites rissoler les échalotes puis les champignons.
- Assaisonnez et ajoutez du thym pour les parfums.
- Après 15 minutes de cuisson à feu vif, mouillez avec le Madère et laissez absorber tout le liquide.
- Débarrassez les champignons pour qu'ils refroidissent.
- Une fois la préparation bien froide, placez-la dans un torchon propre et pressez pour retirer l’excédent d’eau.
- Salez et poivrez de chaque côté le filet de bœuf la roulant dans l’assiette.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et saisissez la viande sur toutes les faces.
- Réservez ensuite sur une assiette et badigeonnez-le de moutarde.
- Laissez refroidir. Pour le montage du filet de bœuf : déroulez le film alimentaire sur un plan de travail et déposez le jambon en rangées pour former un large rectangle : elles doivent légèrement se chevaucher.
- Recouvrez avec la duxelles de champignons, étalez bien puis déposez le filet au centre.
- Enroulez le filet de bœuf dans la duxelle et le jambon en vous aidant avec le film alimentaire et serrez bien les extrémités. Vous pouvez rouler le filet sur lui-même pour bien envelopper la viande.
- Laissez reposer 30 minutes au frais.
- Pour le montage dans la pâte feuilletée : déroulez une nouvelle fois du film alimentaire sur votre plan de travail et recouvrez avec la pâte feuilletée.
- Retirez la protection plastique du filet et placez la viande au centre de la pâte feuilletée.
- Enroulez le rôti, retirez l’excédent de pâte et soudez bien les extrémités du boudin.
- Serrez bien puis réservez entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Retirez le film plastique de la pâte et déposez le rôti sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en dessous.
- Dorez la pâte avec un jaune d’oeuf dilué à l’eau et un pinceau puis décorez la surface avec la poine d’un couteau ou enutilisant les chutes de pâte feuilletée.
- Saupoudrez le rôti de fleur de sel et faites cuire entre 25 minutes et 30 minutes de cuisson en surveillant la coloration.
- Après cuisson, laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant la découpe.
- Pour la sauce au Madère : pelez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre et un peu d’huile d’olive puis déglacez le tout avec le vin de Madère.
- Ajoutez le fond de veau, laissez réduire pour faire épaissir la sauce puis réservez.
- Il ne vous restera plus qu’à découper le filet de bœuf Wellington en tranches épaisses et à ajouter la sauce au Madère.