Une cuisson lente pour une viande ultra-fondante, Laurent Mariotte partage sa recette de pulled beef

Si vous êtes amateur de (bonne !) viande, gageons que vous allez être conquis par cette recette ! Le chroniqueur gastronomique Laurent Mariotte nous propose de cuisiner du paleron de bœuf façon pulled pork. Cuit longuement et à basse température, il devient fondant à souhait et d’un moelleux incomparable. Un véritable délice !

• 1 morceau de paleron de bœuf d’1,8 kg
• 3 oignons rouges
• Huile de pépins de raisins
• 30 cl de ketchup artisanal
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à café de paprika
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 10 cl de sauce Worchester
• 40 cl d’eau
• piment d’Espelette
• Poivre du moulin

1. Préchauffez le barbecue ou le four à 150°C.
2. Faites chauffer l’huile de pépin de raisin dans une cocotte. Divisez le paleron en deux morceaux et faites-les colorer sur toutes leur faces.
3. Épluchez et émincez les oignons rouges, ajoutez-les à la viande et laissez étuver 3 à 4 minutes.
4. Pendant ce temps, préparez faire la sauce barbecue : dans un bol, mélangez le ketchup avec le paprika et le paprika fumé, le vinaigre, la moutarde, le piment et la sauce Worchester.
5. Versez cette sauce barbecue sur la viande et enduisez-la bien. Ajoutez 20 cl d’eau et poivrez.
6. Couvrez la cocotte, fermez la cloche du barbecue ou enfournez pendant 3 heures, en retournant le bœuf à mi-cuisson.
7. Effilochez la viande afin qu’elle s’imprègne bien de la sauce et servez avec des pommes de terre.

Très tendance, la "pulled meat" est de la viande effilochée (en anglais, "pull" signifie "déchirer"). Le principe ? Les morceaux de viande cuisent à basse température pendant plusieurs heures, jusqu’à devenir ultra-tendres et faciles à effilocher. La technique serait originaire du sud des États-Unis, où l’on laissait des morceaux de viande cuire très lentement au-dessus des braises. Aujourd’hui, on opte plutôt pour le four ou le barbecue à couvercle. Le pulled pork est sans doute le plus connu, mais ce type de cuisson s’adapte aussi au poulet, ou au bœuf, comme dans cette recette de Laurent Mariotte. Pour bien la réussir, il faut choisir des morceaux un peu gélatineux comme le paleron. Le collier ou le jumeau peuvent également convenir.