En julienne aux agrumes, en chips croustillantes et en roulé à la brousse.
Ingrédients (6 personnes)
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Un piment oiseau
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30g de sucre
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30ml d'eau
- Sel, Poivre et Huile d'olive
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Un pincée de graines de fenouil
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1 c à s de miel
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Une échalote
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Trois oranges
- Deux citrons jaune
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Une carotte
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Un chou chinois
Préparation
- 1
Mettre de l'eau salée à bouillir et préparer un saladier avec des glaçons.
- 2
Mettre à bouillir 2mn le sucre, l'eau et le jus d'un citron et d'une orange. Réserver.
- 3
Trier les feuilles de chou ... les plus grandes serviront pour les roulés les feuilles d'un côté et les côtes pour la farce, les plus tendres du cœur à couper en julienne et en garder quelques-unes pour les chips.
- 4
Couper en brunoise la carotte. Ciseler l'échalote Lever les suprêmes d'agrumes et les couper en morceaux. Récupérer le jus.
- 5
Blanchir les feuilles une dizaine de secondes et les transvaser dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle. Sécher avec du papier absorbant. Procéder de la même façon avec les côtes. Tailler les côtes en brunoise.
- 6
Mettre la friteuse à chauffer à 160°C.
- 7
Mélanger les brunoises ( chou, carotte, échalote ), le miel, le piment concassé, la brousse, une pincée de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. Étaler sur la longueur de vos feuilles avant de les rouler comme un sushi.
- 8
Couper les feuilles du cœur de chou en fine julienne. Mélanger avec les agrumes, leur jus, les graines de fenouil, une pincée de sel et un filet d'huile.
- 9
Frire les feuilles le temps que ça crépite ... les égoutter et c'est prêt à déguster !
