Variantes autour du rouget

Préparation du rouget :
- habiller le rouget et lever les filets
- mettre les filets au grand froids 20 min

 

Préparation de la vinaigrette :
- melanger de l'huile d'olive le jus 1/2 citron et du gingembre concassé
préparation du granité:
- faire bouillir 150 g de sucre et 50 cl d'eau
- couper le celeri finement et le plonger dans le sirop
- faire infuser sur feu tres doux pendant une demi heure
- mixer le melanger passer en sorbetière
- stocker au grand froid

Dressage :
- sortir les filets et les couper en fine tranches
- sur une assiette de taille gastro:
- dresser la roquette en petit dôme et faire un cercle avec les tranche de rouget dessus
- arroser de vinaigerette au gingembre
- dans une verrine: dresser le granité de gingembre