Variation autour de la tomate-mozzarella, kefta au cumin et chips de pain

L'espuma de mozzarella :
Faire bouillir le lait, la crème, le agar agar et une pincée de sel.
Dans un blender, mettre la mozzarella et une cuillère à soupe de sa saumure + la préparation à base de lait préalablement bouillie.
Faire turbiner. Passer au chinois et mettre en poche sans la fermer. Placer-la au frigo durant 1 heure.

La préparation des tomates :
Émonder les tomates rouges.
Prélever le jus et les pépins des tomates rouges et de la verte et le conserver dans un récipient.
Faire des billes, à l'aide d'une cuillère parisienne, dans la chair de la tomate verte et les faire mariner dans l'huile d'olive fine, le vinaigre balsamique blanc et du sel. Réserver.
Faire un tartare avec la chair des 2 tomates rouges et le reste de la verte. Mariner le tout dans de l'huile d'olive fine, du vinaigre de Xéres, le piment d'Espelette, du sel, du basilic et les pignons de pin.
Tailler la tomate jaune en belles lamelles. Réserver.

Les chips de pain :
Tailler la miche au lait en très fines tranches.
Faire sécher au four à 130° durant 20 minutes.

La préparation des kefta de bœuf :
Mélanger le hachis, 1/2 gousse d'ail, le jaune d'oeuf, le ras el hanout, du sel et du persil.
Façonner des mini-burgers ou kefta.
Les faire cuire à la poêle.

Dressage :
Dresser sur assiette, grâce à la poche à douille, un beau boudin de crème de mozzarella que vous allez garnir tout le long, de morceaux de tomates jaunes, du jus des tomates (préalablement conservé), des billes de tomates vertes, de quelques olives noires.
Ajouter un dôme de tartare de tomates, une belle feuille de basilic, un peu de sel Maldon fumé.
Et enfin terminer avec les kefta chaudes.