Variation d'Huitres Marennes Oléron de la Saint Valentin

Huîtres en gelée

Emincer en julienne les écorces d'orange, citron, pomelo et peau de courgette. Blanchir
Confire avec un peu de beurre.
Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur.
Pocher à 60° C dans leur eau.
Prélever le  jus de cuisson des huîtres,  passer dans un filtrer à  café. Incorporer à chaud la gélatine ramollie et le jus d'orange et un peu de whisky. Mettre les huîtres en coquilles propres, parsemer de julienne et couvrir avec gelée. Faire prendre au frais.

Huîtres en écume de champagne

Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur. Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le champagne à la nappe, ajouter la crème, réduire. Pocher à 60° C dans leur eau. Emulsionner la sauce comme une écume.

Disposer les huîtres dans les coquilles, napper de l'écume.

Huître aux endives et écume de whisky Lagavulin

Emincer en julienne très fine l'endive. Suer au beurre.
Décoquiller 8 huîtres. Garder le jus. Nettoyer les coquilles et bactériser à la vapeur.Pocher à 60° C dans leur eau.
Réduire la moitié du fumet et le jus des huîtres, le reste du whisky à la nappe, ajouter la crème, réduire. Emulsionner la sauce comme une écume. Disposer la julienne d'endives,  les huîtres dans les coquilles, napper de l'écume. Dresser en alternat les 3 variétés chaudes et froides en les calant sur du gros sel.