Variations autour du foie gras

Glace au foie gras
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.

Porter lentement à ébullition les 5 cl. de vin blanc dans une petite casserole, puis y faire fondre les feuilles de gélatine et les remuant à l'aide d'un fouet.

Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter le fromage blanc, la crème fraîche liquide, le miel, le vin blanc et la gélatine fondue.
Ajouter le sel et le poivre.
Mixer l'ensemble afin d'obtenir un coulis homogène.

Mettre la sorbetière en marche quelques instants avant de déverser le mélange afin d'éviter qu'il ne gèle instantanément.
Laisser la sorbetière en marche pendant environ 30 minutes.

Déposer le bac à glace dans le congélateur pendant au moins 3 heures 00.

Crème brûlée au foie gras
Préchauffer le four à 110°C (thermostat entre 3 et 4).

Couper le bloc de foie gras en gros morceaux, puis le mixer jusqu'à obtention d'une purée bien lisse.

Faire bouillir la crème fraîche liquide, puis la laisser tiédir un peu.
Ajouter la crème dans le mixeur avec le foie gras et mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène sans morceaux.
Assaisonner avec le sel, le poivre et la cuil. à café de Porto ou d'Armagnac.

Répartir la crème de foie gras dans 8 ramequins allant au four.
Déposer les ramequins sur la grille du four, puis laisser cuire pendant 10 minutes pour des ramequins de mise en bouche ou 15minutes pour des ramequins à crème brûlée classique.

Retirer les ramequins du four, les laisser refroidir à température ambiante, puis les réserver au réfrigérateur pendant 1 heure 00 minimum.

Chantilly au foie gras
Déposer le foie gras coupé en morceau dans le bol du mixeur, puis ajouter une pincée de mélange 4 épices, une cuil. à café de Porto ou d'Armagnac et la crème fraîche liquide.
Mixer l'ensemble.
Passer ce coulis au chinois étamine afin d'en retirer les éventuels résidus, puis verser dans le siphon à Chantilly.
Ajouter la capsule de gaz et secouer le siphon.

Conserver dans le congélateur pendant au moins 1 heure 00.

Dressage
Sortir la glace du congélateur plusieurs minutes avant de dresser les assiettes de service.

Découper des tranches du bloc de foie gras cuit, puis les déposer dans les assiettes de service.

Sortir les crèmes brûlées du réfrigérateur.
Saupoudrer chaque ramequin de cassonade et de mélange 4 épices.
Flamber la cassonade à l'aide d'un petit chalumeau de cuisine.
Laisser caraméliser la cassonade quelques secondes, puis déposer les ramequins dans les assiettes de service.

Sortir le siphon, répartir la Chantilly dans des petites verrines, puis les déposer dans les assiettes de service.
Confectionner des boules de glace, puis la déposer dans les assiettes de service.
Servir aussitôt.