Isabelle et Nathalie vous proposent de décliner ganache au chocolat noir classique et l'alternative sans lactose, avec des compotées différentes pour accompagner des vins différents. Pour en savoir plus sur les accords vin/chocolat !
Ingrédients (20 personnes)
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600g de crème liquide (ou crème de soja pour la version 'alternative')
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600g de chocolat
Pour la compotée de pruneau
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1/2 c à c de cannelle en poudre
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1 orange
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250g de pruneaux
Pour la compote de fruits à coque au caramel
- 100g de fruits à coque en mélange (noix/noisette)
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20g de beurre
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100g de sucre
Préparation
- 1
Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat haché ou en pistoles ; réserver 3 à 5 minutes puis fouetter énergiquement pour émulsionner la ganache. Procéder de même avec la crème de soja dans la version "ganache alternative". Réfrigérer les ganaches environ 30 minutes.
- 2
Réaliser un caramel blond avec le sucre et un trait de jus de citron (et éventuellement un peu d'eau), décuire avec la crème chaude, puis ajouter le beurre. Ajouter les fruits secs concassés, préalablement torréfiés. Bien mélanger.
Laisser tiédir et servir avec la ganache noire, en mini verrine. - 3
Pour la compotée de pruneau, mettre les pruneaux dans une casserole avec le zeste d'orange et la cannelle, couvrir d'eau et cuire jusqu'à évaporation. Dénoyauter, mixer avec le jus d'orange et servir avec la ganache noire.
- 4
Déguster les ganaches avec le vin choisi en adéquation. A découvrir à Soissons (novembre 2011) !
Conseils
Bien émulsionner la ganache au chocolat : tout le secret est là !
Pour les accords avec le vin, on varie les compotées à l'envi...
