Par Jean-Louis FARJOT, Hostellerie de Tourgeville à Tourgeville.
Ingrédients (4 personnes)
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150 g d'échalotes
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50 g de beurre
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Sel
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Poivre
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100 g de crème fraîche
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5 cl de calvados
- 500 g de pomme reine des reinettes
- 50 cl de cidre fermier
- 1,5 kg de coquilles SaintJacques Label Rouge
Préparation
- 1
Décoquiller les noix de coquilles Saint-Jacques, bien les laver ainsi que les barbes.
- 2
Eplucher et émincer les échalotes, les faire suer au beurre sans coloration, ajouter les barbes et les coraux. Laisser cuire 10 minutes et ajouter ensuite 400 g de pommes coupées en gros dés, laisser compoter le tout.
- 3
Flamber au Calvados, ajouter le cidre et mouiller avec un litre d'eau, laisser cuire durant 2 heures (si la réduction est trop forte, ajouter un peu d'eau et réduire de nouveau). Mixer, passer au chinois étaminé, réduire suivant la consistance voulue.
Assaisonner de sel et poivre. - 4
Tailler en très fines brunoise le restant de pommes et mélanger à la crème, monter.
Couper les noix de Saint-Jacques en très fines lamelles, assaisonner de sel et poivre. - 5
Dresser le velouté dans des assiettes creuses, disposer ensuite une quenelle de crème et des lamelles de Saint-Jacques.
