Velouté gourmand d'automne

Préparation du velouté :
Inciser les châtaignes
Les faire cuire dans de l'eau froide avec une pincée de sel, pendant 30 minutes.
Les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer et retirer les deux peaux.
Faire chauffer 33 cl d'eau, ajouter le sachet de bouillon ariaké boeuf, laisser infuser 5 minutes, retirer le sachet.
Ajouter le potiron coupé en gros dés, cuire 20 minutes.
Égoutter, réserver l'eau de cuisson et 50g de potiron.
Réserver 2 châtaignes, mixer les autres avec le potiron à l'aide du mixer plongeant ; ajouter 50g de crème, ajuster la consistance avec le liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparation de l'espuma de potiron :
Mixer les 50 g de potiron avec 70 g de crème, chinoiser, ajouter la crème restante, la poudre de curry, saler, poivrer.
Verser dans le siphon. Gazer. Réserver au réfrigérateur.

Faire revenir dans l'huile d'olive le bacon coupé en fines lamelles.
Faire griller les châtaignes concassées avec une noisette de beurre.

Présentation :
Dans un bol en verre, verser le velouté, siphonner l'espuma , parsemer de châtaignes rôties concassées et de lamelles de bacon.
Déguster aussitôt.

Variante de présentation :
On peut aussi les servir pour l'apéritif dans des petites cuillères :
Velouté, espuma, graines de pavot, châtaignes rôties ou bacon grillé, le tout accompagné de gressins.