Verrine aux carottes confites et épices douces

Préparez les carottes confites :
Coupez vos carottes épluchées en petit dés réguliers de 5 mm (utilisez une mandoline si vous en possédez une).
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre, les épices et l'écorce d'orange, les dés de carottes ainsi que les carottes fanes entières.
Portez à frémissement et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les carottes soient cuites et confites. Attention le sirop ne doit pas bouillir.
Lorsque les carottes sont cuites, égouttez et réservez-les sous film alimentaire.
Faire réduire le sirop de 3/4 (il doit vous rester environ 125 ml de sirop).
Ajoutez-y à nouveau les dés de carottes et les carottes fanes entières et mélangez doucement pour bien les enrober de sirop.
Egouttez à nouveau les carottes et réservez sous film alimentaire.
Réservez le sirop concentré.

Préparez la crème :
Battez le sucre avec les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Ajoutez-y le mascarpone et mélangez bien.
Montez les blancs en neige ferme et incorporez à l'appareil au mascarpone.

Préparer le caramel :
Faire cuire le sucre à sec. Quand le caramel a une belle couleur, incorporez le beurre hors du feu en tournant sans cesse (attention aux projections). Puis ajoutez la crème liquide.
Laissez réduire de 2/3, puis ajoutez le jus d'orange pressé et 6 cc de sirop concentré aux épices.
Réservez à température ambiante.

Préparez le crumble :

Préchauffez le four Th 180°C.
Versez la farine dans une jatte. Incorporez la cassonade et les épices à pain d'épices. Ajoutez le beurre pommade et le manier jusqu'à obtention d'une pâte friable.
Emiettez cette pâte sur une tôle à pâtisserie et enfournez pendant 10 min.

Montage des verrines :

Au fond d'une verrine, mettez des dés de carottes confites.
Recouvrez d'une couche de crème.
Faire prendre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 30 min, (réalisez le crumble et le caramel pendant ce temps).
Puis recouvrir d'une couche de caramel à température ambiante.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
Au dernier moment ajoutez le crumble et décorez de carottes fanes, de bâton de cannelle, d'anis étoilé...