Verrine composée d'un chutney de mangue pimentée, d'une espuma de noix de coco accompagné de sa boule de poulet au curry.
Ingrédients (4 personnes)
Pour l'Espuma :
-
15 cl lait coco
- 15 cl crème à 30%
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1 c. à s. de sucre glace
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Poivre de sichuan
Pour le Poulet :
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1 belle escalope de poulet
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15 cl lait coco
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30g poudre amande ou coco
- 1 c. à s. curry
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2g d'agar agar
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Huile
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Sel
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Poivre
- Apices
Pour le Chutney :
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1 mangue
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15g de beurre salé
- Piment de cayenne (1/2 c. à c.) et d'espelette en poudre (1/2 c. à c.)
- 2 graines de badiane verte
-
6 graines de coriandre
Préparation
- 1
Espuma.
Mélanger les 3 ingrédients (sans le poivre), filter et verser dans un siphon votre préparation. Gazer et garder au frais au minimum 1h. - 2
Poulet.
Couper votre escalope en cubes très fins. Faire revenir les dés dans une poêle.
Ajouter le lait de coco et le curry. Faire épaissir la sauce curry avec de la coco râpée. Faire bouillir 2min et ajouter l'agar agar. Bien mélanger. Verser la préparation dans des moules en silicone de votre choix.
Réserver au frais minimum 1h. - 3
Chutney.
Couper votre mangue en petits cubes.
Mettre les graines de coriandres et de badiannes dans une boule à thé ou un tissus de filtrage. Faire fondre le beurre dans une casserole. Puis ajouter les dés de mangue et votre boule à thé. Faire compoter le chutney sans écraser les cubes.
Ajouter les piments. Garder au chaud pour le dressage. - 4
Dressage.
Remplir la moitié de vos verrines avec votre chutney de mangue.
Finir le remplissage de votre verrine avec l'espuma de noix de coco.
Soupoudrer d'une pincée de poivre de sichuan moulu. - 5
Faire réchauffer votre moulages de poulet à la vapeur.
Piquer vos moulages sur un pique en bois. Intégrez-le à votre verrine.
Servir aussitôt.
Conseils
Faire le chutney juste avant le dressage de vos verrines.
