Verrines au velouté de panais et noix de St Jacques

Porter 75 cl d’eau à ébullition dans une casserole. Ajoutez le cube de bouillon de légumes et mélangez. Hors du feu, ajoutez le lait et la crème fraîche.

Dans une grande poêle, faire fondre une grosse noix de beurre. Faire revenir l’oignon, sans le faire brunir. Ajouter les cubes de panais et faire revenir quelques instants. Couvrir à hauteur du mélange bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen env. 30 min. jusqu’à ce que le panais soit tendre.

Retirer le panais à l’aide d’une écumoire et le placer dans un mixer, puis ajouter un peu de bouillon de cuisson. Mixer et ajouter autant de bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajouter de la noix de muscade. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre).

Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre. Faire revenir les noix de St Jacques assez rapidement à feu vif. Saler, poivrer. Planter 2 noix de St Jacques sur des piques en bois. Verser le velouté dans des verrines. Ajouter une quenelle de chantilly. Parsemer de noisettes concassées et planter un pique de St Jacques. Servir.