Verrines tout pamplemousse

Couper le pamplemousse en 2.
Presser l'une des moitiés. On doit obtenir environ 6 cl de jus. Réserver.
Eplucher à vif la seconde moitié et prélever les demi segments de pamplemousse, en ôtant toutes les membranes. Réserver ces morceaux de pamplemousse dans une passoire.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition le jus de pamplemousse, avec 25 g de sucre.
Dans un saladier, battre les oeufs avec les 25 g de sucre restants. Incorporer au jus de pamplemousse bouillant, et donner un ou deux bouillons. Retirer du feu, ajouter la feuille de gélatine bien essorée, et laisser tiédir.
Ajouter enfin le beurre, et bien mélanger pour qu'il fonde.

Déposer les demi quartiers de pamplemousse égouttés au fond des verrines, puis y couler la crème au pamplemousse. Laisser prendre environ 3 heures au réfrigérateur.

Juste avant de servir, monter la crème en chantilly. Y incorporer le sucre glace et la vanille, et battre encore un court moment pour bien mélanger le tout.
Réduire le spéculoos en chapelure.
A l'aide d'une poche à douille, déposer un dôme de chantilly sur la crème au pamplemousse, et décorer de la chapelure de spéculoos.