Version d'une bouillabaisse froide, crevette et st jacques au safran

Crevette et saint jacques

Dans un peu de bouillon de poissons réaliser au préalable ajouter un peu de safran et cuire les crevettes et st Jacques pendant 4 minutes. Ne pas trop les cuire.
Réserver au frais.

Gelée de bouillon

Avec 50 cl de bouillon, réhydrater les 4 feuilles de gélatine y dissolvez dans le boillon tiédi, vérifier l'assaisonnement, le gout doit être assez prononcé, peu être le réduire un peu avant.
Verser Dans un récipient de façon qu'il y ait 1cm de hauteur de Bouillon, laisser prendre a frais. Ensuite découper des rectangles de 12x4 cm et réserver.

Pommes de terre ratte
Eplucher et cuire les pommes de terre ratte Dans un Bouillon de safran et bien salée.
Refroidir et les découper en tranche fine. Garder 1 pomme de terre et les parures. Réserver.

Aioli
Ecraser une gousse d'ail ds une casserole, ajouter les parures de pommes terre cuitent et une entière, ajouter deux cuillère d'eau, un peu de safran et un jaune d'œuf.
Cuire a feu doux comme une hollandaise.
A la fin monter a l'huile d'olive vierge et assaisonner. Cela doit être une sauce légère .
Passer au chinois et réserver.

Montage
Dans une assiette carrée, déposer les pommes de terre l'une sur l'autre et former un rectangle de la même taille que votre gelée, déposer la gelée et enfin déposer les crevettes couper en deux et st Jacques harmonieusement.
Décorer avec des herbes fraiches et fenouil cru.
Server la sauce à part une ligne à coter.
Déguster bien frais.