Viennoise de fletan des hortillons

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l'emmental râpé et le pain de mie émietté. Mélangez le tout sur feu doux, jusqu'à obtenir une pâte.

Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un plat à gratin, disposez les filets de flétan dans le plat.
Couvrez les filets avec la viennoise, enfournez et faites cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la viennoise soit dorée, comme une croûte.

Pendant la cuisson du poisson, lavez tous les légumes, coupez-les en fines lanières, comme des spaghetti.
Faites cuire les lanières de légumes à la vapeur. Disposez-les ensuite dans un saladier, liez avec le beurre et le vinaigre de Xérès.

Epluchez et coupez l'échalote en petits morceaux.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez les morceaux d'échalote, faites rissoler à feu doux.
Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer.
Ajourez la crème, mélangez pendant quelques minutes sur feu doux. Salez, poivrez, réservez.

Servez le poisson chaud, accompagné de sa sauce au vin blanc et de ses pâtes de légumes.