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Pourquoi arrose-t-on une côte de boeuf de Saint-Émilion ? Pourquoi sort-on une bouteille de blanc pour accompagner le saumon ? Peut-on briser ces mariages de raison ? Nous avons posé la question à Emmanuel Delmas, sommelier depuis plus de 20 ans (Lasserre, La Tour d’Argent, Alain Ducasse au Plaza Athénée…) et fondateur du Blog du sommelier.
« On boit du vin rouge avec la viande et du vin blanc avec le poisson pour une raison simple », nous explique Emmanuel Delmas. « Les vins rouges contiennent du tanin. Pas les vins blancs. Le tanin, c’est cet antioxydant naturel, qui donne une impression d’amertume quand on boit du vin rouge. Ça râpe, ça stoppe la lubrification de la bouche pendant quelque secondes. » Cette sensation d’astringence va heurter certains plats. C’est le cas du poisson, « presque impossible à marier avec un rouge » mais aussi celui de la charcuterie. « Le gras et le côté épicé d’une charcuterie associés à l’astringence d’un vin tannique, ça ne va pas. C’est presque abrasif sur le palais », détaille le sommelier.
Pour ces mets, on se rabat donc généralement sur le blanc. On choisira, par exemple, un blanc vif mais gras pour accompagner un saumon. Le conseil d’Emmanuel Delmas : « Un vin du Sud, un Coteau d’Aix, un vin de Cassis, un Limoux… »
Poulet rôti et blanc gourmand
Pourtant, il y a des exceptions. La lamproie (abominable créature aquatique à la bouche bardée de dents) se cuisine traditionnellement « à la bordelaise », soit dans une sauce au vin rouge. « Dans le cas de la lamproie, les tanins se fondent dans la sauce et se marient bien avec la chair de la bête, dont le goût rappelle, de toute façon, davantage la viande que le poisson », explique Emmanuel Delmas.
« Chez Lasserre, j’ai aussi parfois proposé des vins rouges à des clients qui avaient commandé un plat de poisson mais ne supportaient pas les blancs », poursuit le sommelier. « Je suggérais des bourgognes antérieurs à 1970 (nous étions à la fin des années 1990). Dans les vieux vins rouges, les tanins sont complètement fondus, l’accord est très cohérent. » Inutile cependant d’attendre 40 ans pour avoir un vin rouge dont les tanins se sont effacés. « Certains vins évoluent plus vite. Il y a des vins du Jura, des beaujolais nouveaux ou certains bourgognes dont les tanins fondent au bout de 4, 5 ou 6 ans. »
On peut aussi tenter des accords moins conventionnels avec un poulet rôti. Les rouges sont une évidence sur les volailles (Bourgogne Passe-tout-grains, Chinon, Saumur, Bourgueil…) mais on peut aussi servir le poulet avec un blanc gourmand comme un Vouvray tendre. « Si la peau est bien caramélisée, c’est un accord magique », assure Emmanuel Delmas.
Servez le foie gras en dessert… ou avec du rouge
Parlant de blancs sucrés, Emmanuel Delmas nous met en garde contre l’entrée ultra-traditionnelle foie gras/blanc moelleux. « C’est une erreur fondamentale : le vin sucré, c’est un dessert liquide. Il faudrait donc servir le foie gras et les vins moelleux après le fromage, juste avant le dessert. » Et si l’on décide de garder le foie gras en entrée ? « On le sert avec un rouge ! Un bordeaux 15 ans d’âge, c’est parfait. Ses tanins seront fondus et ses notes poivrées feront écho au poivre dont on assaisonne le foie gras. »