La saison des asperges fraîches est toujours attendue avec impatience au début du Printemps, et leur préparation devient un art culinaire à part entière. Adam Byatt, chef étoilé du restaurant Trinity à Londres, partage sur Instagram sa passion pour ce légume en nous révélant ses astuces pour choisir et cuisiner des asperges fraîches à la perfection.
Les ingrédients pour 2 personnes :
- 6 asperges
- De la chair de crabe
- Une botte de ciboulette
- 3 tomates concassées
- Quelques œufs de truite
La marche à suivre pour réaliser cette recette rafraîchissante :
Après avoir lavées et séchées les asperges, retirez les petites feuilles externes. Pour vérifier leur qualité, coupez la base la plus ligneuse et pressez-la doucement avec les doigts. Si des jus s’en échappent, cela signifie que les asperges sont fraîches et vigoureuses. Si l’extrémité est sèche et quelque peu ridée, les asperges sont trop vieilles et il sera difficile d’obtenir un plat savoureux.
Cuisez ensuite les asperges attachées dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes, puis plongez-les dans un bain d'eau glacée pour préserver leur couleur vive et leur croquant.
Préparez à côté votre émulsion, en faisant chauffer du beurre et de l’eau salée. Une fois la préparation bien mousseuse, ajoutez-y la chair de crabe, la ciboulette, les tomates concassées, et enfin les œufs de truite.
L’astuce du chef : Cuire les asperges attachées dans l'eau bouillante permet de les maintenir bien en place, assurant une cuisson uniforme et préservant leur texture délicate. Cela permet d’éviter qu'elles ne se heurtent et ne perdent de leur délicatesse. Une fois cuites, il est essentiel de les refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée pour préserver leur couleur vive et leur croquant !