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Certaines huiles, lorsqu’elles sont chauffées, perdent tout leur intérêt nutritionnel et gustatif. Pire, à hautes températures, elles s’oxydent et risquent de perdre en qualité. Il convient alors de ne pas dépasser ce que les cuisiniers appellent le “point de fumée”. En effet, certaines huiles ne supportent pas la chaleur !
Qu’est-ce que le point de fumée ?
Vous avez peut-être déjà entendu parler du “point de fumée”. Cette expression désigne la température à partir de laquelle l’huile brûle, en dégageant une fumée continue. Ce point de fumée dépend, dans un premier temps, de la qualité des huiles de cuisson. En règle générale, plus une huile contient des acides gras saturés, plus son point de fumée sera à une température élevée. Une huile raffinée résiste mieux aux hautes températures.
Il faut également savoir que certaines matières grasses peuvent être chauffées, d’autres conviennent à une cuisson douce et d’autres encore sont uniquement réservées à l’assaisonnement à froid. Cela dépend de la composition des acides gras : plus la matière grasse contient d’acides gras mono insaturés et plus elle résiste à la chaleur. Certaines huiles sont ainsi fortement déconseillées pour la cuisson au risque de perdre tout leur intérêt nutritionnel.
Les 4 huiles à ne jamais utiliser pour la cuisson
Pour savoir quelles huiles utiliser à la cuisson, il faut aussi s’intéresser au mode d’extraction de l’huile. Les huiles raffinées sont adaptées à la cuisson, car extraites deux fois, ce qui permet d’avoir un point de fumée plus élevé.
Certaines huiles sont plus fragiles que d’autres. C’est le cas de l’huile de noix, riche en acides gras insaturés. Elle ne supporte pas la cuisson et encore moins la friture. L’huile de noisette et l’huile de lin sont également proscrites pour la cuisson et sont réservées à la finition. Les huiles aromatisées sont aussi déconseillées pour la chauffe. Alors, l’huile au piment, aux épices, à la truffe… ne sont à utiliser que pour l'assaisonnement de vos salades.