D’après un sondage réalisé par Opinion Way en juin 2023, le flan pâtissier se classe à la quatrième place des pâtisseries préférées des Français, derrière les tartes aux fruits, l'éclair et le millefeuille. Ce véritable classique se réinvente au fil du temps. Si sa version à la vanille fait l'unanimité, certains préfèrent opter pour une touche chocolatée ou plus originale au matcha par exemple. L’avantage de ce dessert est qu'il peut se revisiter de multiples façons.
Mais avant de s’accorder quelques fantaisies, faut-il encore maîtriser la recette traditionnelle. En effet, s’il est délicieux en pâtisserie, il est encore meilleur quand il est fait maison. Contrairement aux apparences, sa réalisation est à la portée de tous.
Après avoir partagé sa recette en vidéo, Chef Damien a également dévoilé ses secrets pour réussir le flan pâtissier. Voici ses conseils.
Pour la pâte
Remuez à l’aide d’un fouet : Mélangez le jaune d’oeuf, sucre semoule, pincée de sel et lait - il est important de bien remuer à l’aide d’un fouet afin de faire fondre le sel et le sucre. Cette étape est très importante. SI vous ne mélangez pas assez “vous risquez d’avoir des petits grains de sel et de sucre dans la pâte au final”. L'objectif est d’obtenir une pâte homogène.
Prendre du beurre pommade : Utilisez du beurre pommade tout simplement “pour avoir une texture de pâte bien homogène”. Cela ne sera pas pareil si vous prenez du beurre fondu et le résultat ne sera pas optimal.
Ne pas trop pétrir votre pâte : Quand vous mélangez le beurre et la farine avec la préparation à base d'œuf, faites attention à ne pas trop pétrir la pâte. En effet, si vous la travaillez trop alors vous allez “sortir tout le gluten et vous vous retrouvez avec une pâte qui sera trop élastique” précise le chef.
Foncez les angles de votre moule avec la pâte : Lorsque vous foncez votre pâte, “marquez bien les angles droits”. Cela est essentiel afin d'avoir un flan qui soit bien joli.
Pour l’appareil à flan
Une pincée de sel pour le goût : Lorsque vous préparez votre appareil, n’oubliez pas d'ajouter un peu de fleur de sel afin de donner du goût à votre flan. Pour cause, le sel est un exhausteur de goût. Il va ainsi permettre d’accentuer la saveur de tous les ingrédients. C’est pourquoi, il est utilisé en cuisine. Il sait raviver un plat un peu trop fade. C’est le même principe en pâtisserie. Il sublime les saveurs sucrées et les arômes subtils de nos préparations.
Remuez au milieu de votre saladier jusqu'aux extrémités du bol : Afin de ne pas créer de grumeaux, le mieux est de commencer à mélanger au centre de votre saladier et d’aller petit à petit vers les côtés en faisant des mouvements circulaires. Lors de cette étape, n’oubliez pas d’ajouter votre lait petit à petit. Mélangez énergiquement afin que votre préparation reste lisse. De plus, plus votre lait sera chaud et plus votre crème pâtissière va épaissir.
Si votre crème pâtissière est trop épaisse, “c’est que vous avez mal pesé l’amidon”. Vous avez alors deux solutions : soit vous refaites la crème pâtissière avec un peu moins d’amidon, soit sinon vous rajoutez du lait pour avoir une jolie texture.
Mettez la crème pâtissière encore bouillante dans votre cercle parce que cela précuit, ça imperméabilise la tarte et “ce qui est bon dans un flan pâtissier c’est quand le fond de tarte est très bien cuit”.
Posez votre flan sur une grille : Mettez le sur une grille après la cuisson afin qu’il sèche en dessous pour qu’il n’y ait pas d’humidité en dessous.
Si votre flan souffle et retombe, c’est tout simplement qu’il n’est pas assez cuit.
Et si votre flan relâche de l’eau, c’est surement parce que vous utilisez des laits trop écrémés ou des faux laits. Il est important d’utiliser du bon lait et de la crème et vous allez voir ça marche.
Maintenant que vous connaissez tous les secrets de préparation pour réussir votre flan pâtissier maison, c’est à vous de jouer !