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Le concombre, avec sa fraîcheur revigorante, est un ingrédient idéal pour les salades, les rouleaux de printemps, les bo bun, et bien d'autres plats. Cependant, il peut parfois manquer de saveur et sembler fade. Pour sublimer sa préparation, la cuisine chinoise cache un petit secret : l'écraser légèrement.
Pourquoi faut-il écraser son concombre ?
Ce légume contient 95 % d’eau. C’est pour cela qu’il est si rafraîchissant. Le problème, c’est que ses saveurs sont diluées dans toute cette eau, et qu’il est plutôt fade. Pour le rendre plus digeste, mais aussi lui donner du goût, il faut le faire dégorger. En langage scientifique, on appelle ça une osmose. Le sel qu’on ajoute va aspirer l’eau contenu vers l’extérieur et ainsi concentrer les saveurs. En écrasant le concombre, on va détruire les cellules végétales et ainsi l’eau va pouvoir se libérer plus facilement. Cette méthode permettrait d’enlever l’eau 4 fois plus vite qu’avec seulement du sel.
Autre avantage de cette technique, elle va créer des aspérités sur le concombre et, comme pour les pâtes, cela va permettre à la sauce de s’accrocher plus facilement. Vous pouvez faire le test avec de la vinaigrette, elle va rouler sur la tranche coupée et pénétrée dans l’autre.
Si vous écrasez votre concombre comme ça à grands coups de rouleau à pâtisserie, vous êtes certain de retapisser les murs de votre cuisine. Pour éviter ce massacre, coupez le en 3 et placez les morceaux dans un sac de congélation. Il ne reste plus qu’à vous en donner à cœur joie pour écraser le concombre. Attention à ne pas le réduire en bouilli, deux, trois fois suffisent !
Saupoudrez ensuite les morceaux avec un peu de sel et laissez dégorger une vingtaine de minutes dans une passoire. Ajoutez la sauce seulement au moment de servir.