Qu'est-ce que la scamorza et comment la cuisiner ? Adobestock
Si l'on vous demandait de lister tous les fromages italiens que vous connaissez, il y a des risques pour que seuls la mozzarella, le parmesan et la ricotta reviennent fréquemment dans les réponses. C'est dommage, car l'Italie est un grand producteur de fromage. On y compte pas moins de 400 variétés de fromage, dont 50 Appellations d'Origine Protégée et 2 Indications d'Origine Protégée. Râpés sur les pizzas, saupoudrés sur une assiette de pâtes ou finement tranchés pour l'apéro, les Italiens savent y faire pour sublimer leurs produits.
Si la France n'a rien à lui envier de ce côté-là, il semble toujours intéressant de partir à la découverte de spécialités culinaires d'autres régions. Aujourd'hui, on embarque pour un voyage gustatif dans l'Italie méridionale. C'est là, parmi les boules de mozzarella, qu'un autre fromage a vu le jour : la scamorza. Derrière ce nom difficile à prononcer et cette forme qui ressemble comme deux gouttes d'eau à une religieuse, se cache un fromage au goût subtil et délicatement fumé. On fait les présentations ?
Tout savoir sur la scamorza
On croirait son nom sorti tout droit d'une partie de Scrabble. Pourtant, il fait référence à sa méthode de préparation, lorsque le fromager lui donne sa forme caractéristique à mi-chemin entre une poire et une pâtisserie française. La scamorza est peu connue, mais elle a une cousine très influente et appréciée de tous : la mozzarella. Ces deux-là se ressemblent étrangement : elles sont toutes les deux préparées avec de la pâte filée, à partir de lait de vache ou de bufflone. Parfois, la jeune cousine n'en fait qu'à sa tête et se prépare avec du lait de brebis pour casser les codes du chemin tout tracé ouvert par la mozzarella. Mais pour se différencier du fromage italien le plus connu au monde, la scamorza a sa botte secrète : l'affinage.
Après la mise en saumure, la boule de scamorza repose 1 à 4 semaines environ. Lorsque sa texture se raffermit légèrement, elle est prête. Avec les uns, elle saura être douce et subtile. Avec les autres, elle dévoilera tout son caractère, à condition de la choisir fumée à la paille.
Comment cuisiner la scamorza ?
On la conserve facilement plusieurs semaines dans le réfrigérateur. Côté cuisine, elle sera parfaite pour un plateau de fromages ou en remplacement de la traditionnelle mozzarella sur les pizzas. Vous verrez qu'elle donne un résultat cheesy incroyable !
Pour les soirs de semaine, régalez-vous avec cette recette de fusilli au pesto, tomates cerises et scamorza fumée. Surprenez vos invités en leur proposant au menu un risotto à la courgette et à la scamorza. Pour les déjeuners sur le pouce ou en apéritif dînatoire, troquez les croque-monsieur au fromage à raclette par la même recette préparée avec de la scamorza fumée. Vous allez vous régaler !
De façon générale, elle se marie très bien dans les plats de pâtes, en finition de gratin pour donner un côté doré et fondant terriblement addictif ou même coupée en dés dans les salades. Mais notre recette chouchou pour l'hiver reste de la faire fondre au four et de la disposer sur des tranches de pain toasté, un peu à la façon d'un mont d'or ou d'un fromage chaud. Enfin, les burgers, les croquettes et les involtini s'associent très bien avec ce fromage.