Vous allez sûrement lui poser la question : certains boulangers trichent-ils sur la farine des pains complets ?

Depuis plusieurs années maintenant, on entend sans cesse les professionnels de santé vanter les mérites du pain complet en comparaison du pain blanc. Il serait plus riche en fibres, mais aussi en prébiotiques. Il est également recommandé car il réduit considérablement le pic glycémique et possède un fort pouvoir rassasiant en comparaison de la baguette. Pourtant, d’après un récent sujet du Parisien, la farine utilisée ne serait pas toujours de la même qualité en fonction des boulangeries.

En interrogeant un meunier, le quotidien dévoile qu’il existe deux méthodes pour obtenir de la farine complète. D’un côté, la farine est obtenue grâce à une méthode traditionnelle, un broyage entre des meules de pierres de plusieurs céréales. De l’autre, on obtient la farine à l’aide d’un procédé industriel, les graines sont broyées mécaniquement. La farine est plusieurs fois tamisée jusqu’à obtenir le raffinement souhaité, celui de la T65 que l’on utilise plus couramment pour les gâteaux et les pâtisseries. Le son du blé (sa peau) est séparé et stocké à part. Il est généralement destiné à l’alimentation animale mais il peut aussi être mélangé la farine blanche pour obtenir une “farine complétée”.

À l’arrivée, la qualité des deux farines est très différente. Pourtant, les boulangers ne sont pas dans l’obligation de préciser la nature de la conception de la farine utilisée dans leurs préparations. Dans beaucoup, il y a un vrai flou sur le sujet, au point même que certains vendeurs, eux-mêmes, ne savent parfois pas comment est produite leur matière première, comme le révèle l’enquête du Parisien.

Et qu'en est-il du goût ? Cette différence de fabrication apporte-t-elle des différences sur la texture de la mie ? C’est ce que semble penser Bérangère Fagart, la cheffe du restaurant Sélune dans le 11e arrondissement à Paris. Pour le journal, elle a dégusté 3 échantillons à l’aveugle. Pour le pain à la farine issue de broyage aux cylindres, le constat est clair : son goût lui rappelle le pain de mie complet Harrys. Une saveur industrielle dont elle ne raffole pas particulièrement. Concernant le second pain dont la nature du broyage de la farine est inconnue, même réaction : le pain n’a pas vraiment de goût et lui fait penser à du pain de mie de grande surface. Concernant le troisième, il est plus concluant. Le pain dont la farine est broyée par des meules de pierre à plus de goût et sa mie est moins sèche.

Si vous êtes attaché à manger un pain complet fabriqué une vraie farine à la meule, n’hésitez pas à interroger votre boulanger. Ça ne coûte rien et cela vous permettra de vous tourner vers de qualité supérieure !