Charcuteries et cancer : quelle solution pour réduire les risques ? Adobestock
Rien de nouveau sous le soleil : les nitrites sont (toujours) pointés du doigt par de nombreuses organisations, agences et associations pour leur effet sur notre santé. Cet été, l’Anses a confirmé le lien entre le risque de cancer colorectal et ces conservateurs. Depuis ce constat, l’OMS recommande de ne pas excéder 150g de charcuterie par semaine, puisque cette famille d'aliments en contient beaucoup. Mais c’est plus facile à dire qu’à faire.
Les sels nitrités assurent la conservation de la charcuterie
Quelques lardons dans une tartiflette, du jambon cru pour accompagner la raclette et une tranche de jambon blanc dans le sandwich de ce midi : il est facile de dépasser les recommandations de l’OMS, sachant qu’une tranche de jambon blanc pèse entre 30g et 50g. Près de 30% des Français dépassent ce seuil.
Si certains jambons contiennent encore trop de nitrites et nitrates, c’est parce que ce sont des conservateurs qui permettent -comme leur nom l'indique- de conserver et de réduire les risques de contamination et d’intoxication alimentaire d'origine bactérienne. Dans l’industrie agroalimentaire, ces causes de contamination sont fréquentes ; il n’y a qu’à voir le nombre de produits rappelés à cause de cela chaque semaine. Encore aujourd’hui, un Saint-Nectaire vendu dans toute la France fait l’objet d’un rappel à cause d’une probable contamination à la listeria.
D’un côté, les charcutiers veulent continuer d’utiliser les sels nitrités pour assurer une sécurité sanitaire. De l’autre, les recommandations poussent les consommateurs à réduire leur consommation de nitrites. Comment concilier les deux points de vue à priori antinomiques ? L’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement pourrait bien avoir trouvé la solution.
Les antioxydants, la solution miracle ?
Il est difficile de ne pas être exposé aux sels nitrités. Hormis la charcuterie, on en trouve parfois en grande quantité dans l’eau du robinet dans certaines régions et de façon très concentrée dans certains légumes comme les épinards, le céleri, des radis, de la laitue et des betteraves.
Mais on pourrait réduire notre exposition de façon très simple : en ajoutant de la vitamine C ou de la vitamine E dans les produits ou en incitant les personnes à en consommer à côté. En effet, depuis 2013, le travail de recherche de l'Unité Toxalim de l'Inrae tend à prouver que la consommation d'antioxydants type vitamine C ou E pourrait limiter l’impact délétère des sels nitrités sur notre santé, détaille avec intérêt un article du Parisien daté du 1er novembre.
Dans la viande et la charcuterie, il y a du fer héminique. Dans la charcuterie, il y a également des nitrites. Ces deux substances rentrent en contact avec les lipides et c'est cette réaction qui induit un facteur de risque de cancer. Or, d'après les travaux de l'Unité de recherche, les antioxydants inhibent ces réactions. Résultat : le risque de cancer de l'estomac est diminué.
La prochaine fois que vous êtes invité à une raclette, oubliez la bouteille de vin blanc et amenez plutôt des kiwis, des pamplemousses ou des cranberries pour la vitamine C, et des arachides, de la myrtille ou de la grenade pour la vitamine E. On est à deux doigts de considérer la grenade comme un médicament naturel tant elle apporte beaucoup de bienfaits.