"Vous êtes garanti d’avoir une viande très tendre" : ce chef nous partage ses conseils pour réussir la carbonade flamande, ce plat parfait pour l’automne !

La carbonade flamande est une spécialité du nord des Hauts-de-France que l’on retrouve également en Belgique. Ce plat se compose de pain d'épices, de paleron de bœuf, d'oignons, d'un peu de beurre, de vinaigre de cidre, de vergeoise/cassonade, de fond brun, de moutarde et de bière. Il se fait généralement en cocotte et s’impose donc comme un plat familial par excellence. Il est particulièrement réconfortant puisque sa cuisson longue et lente au four permet d’obtenir un résultat un peu compoté très apprécié. Enfin, son côté sucré/salé plaît au plus grand nombre.

Sachez que contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce plat n’est pas compliqué à faire. Le Chef Christophe l’a d’ailleurs prouvé en partageant sa recette en vidéo. Mais avant de vous mettre aux fourneaux pour la tester, il y a quelques astuces à connaître pour maîtriser la réalisation de cette recette. Dans cet article, on vous partage les conseils du Chef Christophe pour devenir un expert en la manière. A vos blocs-notes.

La viande est un élément central de cette recette. Le Chef Christophe opte pour du paleron puisque “c’est un morceau tendre après une cuisson longue qui reste suffisamment onctueux et doux en bouche”. Le mieux est de le découper en tranches d’environ un demi-centimètre. Le chef précise également qu’il est possible de garder toutes les parties : “ pas besoin de dénerver la viande puisque la cuisson longue va faire fondre le nerf qui est dedans”. Ensuite, il suffit de faire rissoler la viande à l'huile et non au beurre. Le mieux est de faire cuire vos tranches deux par deux dans la cocotte pour avoir quelque chose de bien rissolé. Ensuite, vous pouvez les réserver et les mettre de côté.

Vous vous occuperez après de la vergeoise qui sera à l'origine du côté salé de la recette. Pour cela, mettez la vergeoise dans le récipient de cuisson afin de lui permettre d’absorber un petit peu les sucs de viande. “Pas la peine de la laisser caraméliser car on veut garder ce côté un petit sucré” précise le chef. Dans la recette de 750G, le Chef Christophe en utilise environ 30g mais si vous n’appréciez pas le côté sucré, vous pouvez réduire la quantité sans problème.

Afin de contrebalancer et casser un peu la sucrosité de la vergeoise, ajoutez le vinaigre de cidre. Enfin, faites réduire le tout de moitié.

Dernière étape : le montage. Le principe est simple : une couche de viande, une couche d’oignons préalablement confits, une couche de viande, une couche d’oignons, etc…

Vous commencez par disposer la viande dans le fond de la cocotte et vous l'assaisonnez assez largement. Ensuite, vous mettez les oignons sur la viande. Puis vous renouvelez cette opération autant de fois que vous le pouvez. Quand c’est terminé, vous ajoutez par-dessus du laurier et vous mouillez avec de la bière pour la laisser pénétrer dans la cocotte. Vous complétez jusqu'à hauteur avec du fond brun. Portez à ébullition et ensuite vous enfournez à 160 degrés pendant 1 heure.

Pour cette recette, le Chef Christophe conseille de prendre une bière ambrée qui a une amertume se mariant parfaitement avec la vergeoise même s’il précise que “vous pouvez mettre une bière brune, blonde si vous le souhaitez mais l’idéal c’est la bière ambrée”.

Ensuite, passez à la préparation du pain d’épices. Un ingrédient important puisqu’il va ramener ce côté sucré. “ je vais le tartiner de moutarde pour avoir encore une fois un petit peu d'acidité et surtout il va me permettre d’effectuer la liaison de ma sauce” affirme le chef. Ainsi, vous pouvez badigeonner une seule face avec de la moutarde. Puis, vous ajoutez les tranches côté moutarde par-dessus votre plat quand ce dernier est cuit. “La moutarde va ainsi descendre dans la sauce pour la parfumer”. Ensuite, vous enfournez de nouveau pour 2 heures.

Pas de panique si votre sauce est un peu trop liquide, cela est rattrapable sans problème. Le chef affirme qu’il faut simplement “imbiber votre pain d'épices de sauce. Puis, prolongez la cuisson pendant une vingtaine de minutes et elle va se lier toute seule. Ça va marcher à tous les coups”.

Si vous faites cuire de manière trop forte votre viande alors c’est à ce moment là qu’elle sera sèche. Pour l’éviter , mettez le four à une température de 160°C et misez sur “une cuisson longue, une cuisson douce et vous êtes garanti d’avoir une viande très tendre”.

Enfin, vous pouvez accompagner votre carbonade flamande avec des frites et une salade verte “bien vinaigrée pour trancher un peu avec ce côté onctueux de la viande” conseille le chef.

Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire. A vous de jouer !