Vous faites forcément cette erreur avant de consommer votre mozza

Les français se sont ouverts aux fromages italiens, que ce soit la mozzarella, le parmesan, le pecorino mais aussi la burrata, la ricotta, le gorgonzola, etc. Saviez-vous que nous avons mangé plus de mozzarella que de camembert en 2021 alors que la mozzarella n’est connue en France que depuis les années 80 ?

Mozzarella versus camembert : quel est le fromage préférée des français ?

Dans la grande famille des fromages italiens, la mozzarella tient donc la place de chouchou même si notre petit doigt nous dit qu’elle va se laisser détrôner par la burrata à l'horizon 2023. C’est juste une supposition, basée sur notre feeling et pas du tout sur une quelconque étude ou statistique.

Voir quelle est la différence entre mozzarella et burrata ?

Il s’agit d’un fromage frais à pâte filée. Une fois le lait caillé grâce à de la présure, le fromager récupère le caillé et le presse délicatement pour former une masse que l’on plonge dans de l’eau bien chaude pour l'assouplir. Le travail du fromager consiste alors à étirer la masse fromagère plusieurs fois avant de détailler à la main une boule lisse et élastique. Comme souvent, les gestes sont précis et relèvent d’une tradition très ancienne.

A l’origine, la mozzarella était fabriquée à partir de lait de bufflonne mais on la retrouve déclinée de différentes façons aujourd'hui, aussi bien dans sa forme que par le lait utilisé qui peut être du lait de vache. Comme souvent, on trouve à la fois des versions artisanales et industrielles de la mozzarella.

Si chez les crémiers, on trouve essentiellement de la mozzarella au lait de de Bufflonne, il existe en supermarchés d’autres versions : la mozzarella en billes parfaites pour les salades, de la mozzarella au lait de vache en boule ou en bloc, de la mozzarella au lait de bufflonne (mozzarella di latte di bufala en italien). Il existe aussi une AOP avec la mozzarella di bufala Campana.

Si l’on cuisine la mozzarella plutôt dans sa version au lait de vache, la mozzarella au lait de bufflonne aux saveurs plus intenses se réserve pour la dégustation pure ou en utilisation nature dans une salade mais aussi sur des légumes rôtis, voire des fruits ou sur des tartines.

Voir notre recette de salade de pêches rôties à la mozzarella.

L'erreur que nous faisons le plus souvent est de déguster la mozzarella au lait de bufflonne dès la sortie du réfrigérateur. Quel dommage ! Comme c’est toujours le cas avec les fromages, il faut impérativement sortir la mozzarella du réfrigérateur au moins 30 minutes, voire une heure avant la dégustation pour en apprécier toutes ses saveurs. Le réfrigérateur a en effet tendance à bloquer les saveurs et c’est bien pourquoi on ne met jamais ses tomates au réfrigérateur.

Bon à savoir : dans la région de Naples, là où est produite la Mozzarella di bufala Campana (AOP), la mozzarella ne voit jamais la lumière d’un réfrigérateur et se déguste directement après la fabrication. Il paraît que c’est là qu’elle est la meilleure. Autant vous dire que si elle est transportée, cela n’est plus possible.

Source : l'excellente émission de France Inter On va déguster sur la mozzarella.

Selon le fromager et affineur Hervé Mons (Meilleur Ouvrier de France Fromager), la mozzarella ne doit jamais être dégustée froide. Le fait de la sortir du réfrigérateur 1 heure avant fera ressortir toutes les saveurs de ce fromage.