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“Pour la plupart des gens, l'eau est associée à l'hydratation, mais il y a tellement plus à découvrir. L'eau a du goût et a un impact sur les autres boissons et la nourriture. C'est fou comme un vin changera de goût juste en fonction de l'eau qui est servie avec", explique le plus médiatique des sommeliers d’eau Martin Riese basé à Los Angeles qui comptabilise à lui seul, plus de 430 000 abonnés sur TikTok. Récemment, il a mis en lumière, une spécificité du métier de sommelier : l’art de déguster l’eau comme un grand cru.
En effet, si vous ne saviez pas le sommelier d’eau existe bel et bien. La France ne fait d’ailleurs pas exception. Nous sommes ainsi allés à la rencontre d’Aurélien Farrouil, sommelier à l'Hôtel-restaurant "Les Sources de Caudalie”. En plus d’être un expert en vin, les eaux minérales n’ont également plus aucun secret pour lui. Il s’est ainsi livré sur le sujet.
Comment êtes-vous devenu sommelier d’eau ?
J’ai mis en place cette sélection des eaux depuis 2015, là où je travaille actuellement dans l'hôtel “Les Sources de Caudalie” situé à Bordeaux-Mérignac. Depuis qu’on a acquis la deuxième étoile Michelin, on a voulu se diversifier et apporter de nouvelles expériences à nos clients au même titre que notre carte des mets. On va avoir principalement de belles eaux minérales françaises et quelques européennes, ce qui permet de faire des petits clins d'œil à nos clients selon leurs origines. Parce qu’en amont, on sait de quelle région viennent nos clients. Pour une personne venant de Corse, par exemple, on peut lui servir une eau Corse. Aujourd’hui, on propose une vingtaine d’eaux minérales.
En quoi consiste ce métier ?
Faire découvrir différentes caractéristiques, différentes textures d’eau. C’est vrai que spontanément on se dit que l’eau, c’est de l’eau et c’est tout. Mais c’est bien plus en réalité.
La dégustation d’eau est-elle similaire à celle du vin ?
Si vous faites l’exercice vous même de choisir 4 eaux minérales au hasard, vous allez vous rendre compte que ce sont 4 eaux avec un goût différent. Il y a un lien avec le métier de sommelier, avec la dégustation. Il y a d’ailleurs un vocabulaire, qui même s’il est plus réduit, va être similaire à celui du vin. Par exemple, au niveau de l’attaque, on peut parler aussi d’une eau qui va être douce, qui va être plus ou moins racée. On va avoir le côté minéral, parfois iodé. Il y a une eau japonaise, par exemple, qui va être naturellement citronnée. En recherchant comme cela, il y a plein de caractéristiques qui rejoignent la dégustation d’un vin.
Quelles sont les qualités recherchées pour une bonne eau ?
Ce qui fera la différence c’est le côté neutre dû au PH. (Le niveau de pH reflète l'acidité de votre eau. Une eau neutre possède 7pH Ndlr). Plus vous allez vous rapprocher du Ph 6-7, plus vous allez avoir une eau qui est douce, qui va avoir cet effet légèrement gommant. Si vous goûtez une eau trop riche en magnésium, elle va vous laisser un goût en bouche et cela peut altérer la perception de votre vin ou même de vos plats.
Comme le vin, est-ce que l’eau peut influencer le goût d’un plat ?
Oui, même si les papilles gustatives peuvent se régénérer, cela peut avoir une influence. Prenez l’Hépar qui est forte en magnésium, si vous la prenez au cours d’un repas, son goût assez prononcé va rester en bouche et provoquer une gêne pour la suite de votre dégustation.
Quelle est la différence entre l’eau plate et pétillante ?
Mis à part l'effervescence, le côté pétillant vient encore plus effacer les goûts. Cela donne un peu plus de dynamisme lors du repas puisque ça vient stimuler les papilles. Il y a plein de sens en éveil qui sont sollicités.
Quels critères doivent attirer notre attention ?
Le contenant. Il est préférable de boire l’eau dans une bouteille en verre plutôt qu' en plastique. Pour éviter les micro-organismes, le microplastique, il est plus sain de rester sur une bouteille en verre. Autre facteur, pour la conservation, il ne faut pas garder trop longtemps l'eau dans une bouteille en plastique contrairement à une bouteille en verre. Il faut aussi vérifier que la bouteille soit conservée dans un endroit frais et sec, un peu comme le vin.
La température de service de l’eau est-elle importante ?
Oui au même titre qu’un vin. On ne va pas servir une eau glacée ni à température ambiante selon les saisons. La meilleure option, c’est de la consommer entre 10 et 12 degrés. Ainsi, il y a toujours un léger voile de fraîcheur mais ce n’est pas glacé.
A quel moment du repas, boire de l’eau ?
L’idéal, c’est de boire un peu avant après avoir goûté la mise en bouche. Certaines eaux ont justement un effet gommant qui permettent de passer ensuite à une autre expérience culinaire. C’est bien aussi de boire de l’eau à la fin de chaque plat.
Quelle est selon vous la meilleure eau que l’on puisse trouver ? Et son prix ?
Je dirai les eaux qui sont les plus neutres. A titre personnel, j’aime bien la Fidji. C’est une eau qui est l’une des plus neutres. Son Ph et à 7.6, donc c’est vraiment le top et c’est une eau hertzienne. C’est une eau qui a été stockée dans des cavités, dans des bulles d’air au niveau de la roche volcanique, ce qui apporte un léger côté minéral au final. L’avantage, c’est que même si elle reste un peu plus chère qu’une eau classique, on reste dans le raisonnable. Une bouteille de 50cl doit être vendue environ 2,50 euros.
Jusqu’à quel prix peut-on aller pour une eau d’exception ?
Il y a une eau qui explose les records. Elle est aux alentours des 50 000 euros. C’est l’eau de Cristallo Tributo à Modigliani. Sa particularité est qu’elle est dans un écrin en or 24 carats ce qui joue sur son prix. Il s’agit également d’un assemblage de 3 grandes sources d’eau : l'eau des îles Fidji, une eau des îles d’Ecosse et les plus grandes sources de France.
Pensez-vous que dans le futur le métier de sommelier d’eau sera de plus en plus courant ?
Je pense que c’est une complémentarité à apporter à un établissement. Dans le sens où de plus en plus de personnes changent leurs habitudes. Pour moi, l’eau est une part importante. Le client qui ne va pas prendre d’apéritif ou de boisson chaude, lui proposer une large sélection d’eau permet de rebondir. C’est une expérience, la découverte de nouveaux produits : c’est pour cela que c’est essentiel. C’est l’aventure, tout simplement.
Je pense qu’à court terme sur Paris, on pourrait faire d’ici septembre - octobre des dégustations d’eau comme on le fait avec le vin. On proposerait une cinquantaine de variétés pour que les personnes réalisent vraiment la différence entre les eaux. Il serait intéressant de leur en faire découvrir certaines. Je pense notamment à une eau du Danemark qui contient des bulles d’oxygène naturelles. Quand on sert l’eau, on a l’impression que c’est une eau pétillante mais en fait pas du tout. Lorsque vous la goûtez c’est plat mais ça vient juste vous chatouiller les papilles, c’est magique !