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Le fromage, c’est la vie ! La gastronomie française en raffole et on le retrouve sous toutes les formes : qu’il soit fondu, grillé, froid, servi en entrée, dans un plat ou même en dessert, il est quasiment impossible de s’en passer. Pour le plaisir des plus gourmands !
Dans une vidéo publiée sur leur compte Instagram, la fromagerie parisienne MONBLEU révèle à sa communauté via son fromager que les petits grains que l’on aperçoit à la surface des fromages à pâte dure ne sont en réalité pas des traces de sel ajouté. On vous explique ce qu’il faut savoir sur ces aspérités pour le moins naturelles !
À quoi correspondent les grains sur le fromage ?
Et oui, contrairement aux apparences, les cristaux que l’on peut voir souvent dans le cœur des meules affinées et principalement à pâte dure comme le comté, l'abondance, ou encore la mimolette vieille ne sont pas des grains de sel ajoutés par votre fromager lors de la confection !
En effet, il s’agit de tyrosine, un acide aminé qui entre dans la composition des protéines du lait. Naturellement présente, la tyrosine est à l’origine du goût des fromages et se développe notamment durant la période d’affinage.
Pourquoi est-elle source de qualité ?
Outre l'intérêt gustatif du croquant apporté par ces petits grains, la tyrosine permet également d’évaluer le bon affinage du fromage. Elle est en effet gage de qualité et offre une explosion de saveurs en bouche et notamment l’umami, le 5ème goût de base qui complète le sucré, l'aigre, le salé et l'amer.
On trouve principalement ces cristaux dans le comté, mais ce n’est pas le seul produit possédant cette caractéristique. On retrouve en effet ces derniers dans d’autres fromages à pâte dure chez nos voisins européens comme le cheddar anglais, le parmesan italien, le gruyère suisse, et même le manchego espagnol.