Waterzooï de poisson et œuf parfait

Préchauffer le four à 65°C et placer les œufs dedans pour 1h00 environ.

Faire bouillir 20 cl d'eau, dissoudre 70g de gros sel et 30g de sucre dedans, puis ajouter 80 cl d'eau glacée pour refroidir la préparation.

Immerger les filets durant 45 minutes en gardant la préparation au réfrigérateur.

Ouvrir les moules à la poêle avec un filet d'huile et les décoquiller.

Laver et éplucher les légumes et les tailler en julienne ou en spaghetti à l'aide du rouet.

Porter le fumet à ébullition et cuire les légumes en les gardant un peu croquants.

Réserver les légumes cuits dans un bol filmé avec un peu de liquide chaud.

Baisser le feu sous le fumet, égoutter les poissons et pocher dans le liquide frémissant.

Crémer le fumet, faire réduire d'un tiers, puis lier avec la fécule délayée dans un peu d'eau froide.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Dresser les légumes en fond d'assiette, les poissons dessus, et casser l'oeuf parfait au centre.

Napper les poissons de sauce.