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Proportions et sucre
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Le sucre est essentiel puisqu'il assure la conservation de la confiture. La proportion normale est d'utiliser un poids égal de sucre et de fruits. Toutefois, on peut augmenter un peu le poids de sucre pour les fruits riches en eau ou bien le diminuer pour les fruits riches en pectine ou si l'on ajoute un gélifiant. Si la proportion est trop forte, la confiture va cristalliser, si elle est trop faible, elle va fermenter et ne pas se conserver.