Bécasse aux deux genièvres de Régis et Jacques Marcon du livre La Cuisine Marcon

Plumer les bécasses, les flamber légèrement. Attention la chair est très délicate. Enlever la partie du jabot, du côté de la tête, entailler la peau pour enlever le contenu du jabot. Par ailleurs, la bécasse n'a pas besoin d'être vidée, elle est propre naturellement. Piquer le long bec de chaque bécasse sous sa cuisse. Barder, entourer de lard, ficeler les oiseaux.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte, mettre beurre et huile, faire chauffer et colorer les bécasses sous toutes leurs faces, ajouter la brindille de genièvre et les gousses d'ail épluchées, assaisonner et finir de cuire au four 10 mn.

Garder à peine cuit rosé, on appelle cette cuisson "vert cuit". Retirer les oiseaux et les gousses d'ail, réserver.

Pour chaque oiseau, détacher les cuisses, glisser le long de la carcasse avec la lame d'un couteau fin et ôter les filets. Garder cuisses et filets au chaud entre deux assiettes, réserver les intérieurs et le foie pour les toasts.

Concasser les carcasses avec l'aide d'un couteau épais. Dans une cocotte de cuisson, faire revenir les carcasses dans la même graisse, ajouter les échalotes émincées. Dégraisser la cocotte et flamber les carcasses au cognac, ajouter le vin blanc, réduire le jus et mouiller avec le bouillonde volaille. Ecraser les baies de genièvre noires, les ajouter à la sauce. Cuire 10 à 15 mn à feu doux, passer au chinois fin, garder au chaud.

Dans une petite poêle chaude avec une noix de beurre, colorer le foie de volaille. Après 2 mn, ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer. Verser le contenu dans une assiette et hacher le tout. Vérifier l'assaisonnement, ajouter une noix de beurre et des dès de foie gras, vérifier l'assaisonnement. Mettre à toaster sous le grill les tranches de brioche, les tailler en rectangles et tartiner d'une bonne épaisseur de farce. Garder au chaud.