Une façon originale de présenter et apprécier ce classique des repas de fêtes de fin d'année.
Ingrédients (6 personnes)
La pâte à choux
-
100g de beurre
-
125g de lait
-
125g d'eau
-
1 pincée de sel
-
1 pincée de sucre
-
1 pincée de 4 épices
-
140g de farine
-
220g d'oeufs (4)
La mousse de foie gras
-
150g de foie gras cuit ou mi-cuit
- 150g de crème fleurette à 35%
-
Sel
-
Poivre
-
Porto
La gelée de vin blanc
-
200g de vin blanc moelleux (Jurançon ou Sauternes)
-
4g de gélatine
Préparation
- 1La pâte à choux
1/ Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
2/ Hors du feu, ajouter la farine tamisée avec les 4 épices puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la maryse (jusqu'à ce que la pâte se détache des bords).
3/ Ajouter les œufs progressivement (1 par 1) en mélangeant bien à chaque fois à la maryse jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement brillante.
4/ Garnir une poche et dresser des petits "ronds" avec un bord aplati à la cuillère (voir photo juste en dessous) pour les têtes et remplir des moules à madeleines pour les corps.
FacultatifDéposer des petits morceaux de craquelin (pâte faite en mélangeant 30 g de Cassonade, 30 g de Farine et 25 g de Beurre) pour faire des "ailes".
5/ Cuire 20 min à 200 °C puis 20 min à 175°C.
6/ Sortir les choux du four, percer les fonds et laisser à nouveau sécher 15 min dans le four éteind. - 2
La mousse de foie gras
1/ Découper le foie gras en petits cubes et les fondre dans une petite casserole avec la crème fleurette.
2/ Assaisonner avec le sel, le poivre et un trait de Porto.
3/ Quand tous les cubes sont fondus, retirer du feu, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 2 h.
4/ A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en une mousse ferme. Remplir une poche à douille et garnir les têtes et les coprs des canards. - 3
La gelée de vin blanc
1/ Mettre la gélatine à ramollir dans un bol rempli d'eau froide 5-10 min.
2/ Prélever 30 g de vin blanc et faire tiédir au four micro-ondes. Y diluer la gélatine bien essorée.
3/ Incorporer le restant de vin blanc laisser figer au réfrigérateur. - 4
Suggestion de présentation
1/ Assembler vos canards avec un petit peu de crème entre la tête et le corps.
2/ Faire dorer au grille pain des tranches de pain d'épices. Ecraser la gelée de vin figée avec une fourchette.
3/ Sur un plateau de service, présenter les canards accompagnés des toasts et de la gelée.
Remarque : sur la photo, l'étoile est faite en pâte sablée
Conseils
La mousse et la gelée peuvent être préparées en avance.
