Cannelloni de courgette aux champignons de Paris, velouté de fanes de radis, tempura de céleri rave

Commencer par le velouté de fanes de radis : porter à ébullition la crème et le bouillon de volaille ; vérifier l'assaisonnement ; laisser tiédir.
Préparer un roux : faire fondre 15 g de beurre dans un poêlon sur feu doux, ajouter 15 g de farine, mélanger bien avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.
Laver et égoutter les fanes de radis et ensuite les cuire à la poêle avec une noix de beurre, du sel et un peu de poivre.
Verser petit à petit, sur feu éteint, le mélange bouillon de volaille - crème sur le roux et fouetter vivement pour éviter les grumeaux. Porter ensuite sur feu doux et laisser cuire 5 bonnes minutes pour obtenir une consistance de velouté.
Ajouter les fanes de radis et mixer le tout. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pour les cannellonis de courgette, commencer par réaliser une duxelles de champignons de Paris : couper les champignons en brunoise fine mais grossière, hacher une échalote et les cuire ensemble dans une poêle avec une généreuse noix de beurre. C'est prêt lorsque l'eau des champignons s'est évaporée.
A l'aide d'un couteau économe, réaliser des lamelles fines de courgettes (il en faut 12) et les réserver. Couper ensuite 50 g du restant de cette courgette en brunoise équivalente à celle des champignons. La cuire 3 minutes avec un peu de beurre à la poêle. L'ajouter à la duxelles et mélanger.
Superposer 3 lamelles de courgettes dans la longueur et y déposer au centre une bonne cuillère à soupe de duxelles aux courgettes. Ensuite rouler le cannelloni bien serré un peu à la manière d'un maki et le déposer dans un panier à vapeur. Couvrir le fond d'une casserole d'eau bouillante (2 cm), porter le panier au-dessus, refermer avec un couvercle et cuire à la vapeur 3 minutes.

Pour les tempuras de céleri rave, réaliser d'abord une pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients secs, puis en les fouettant avec l'eau gazeuse.
Tailler 4 bâtonnets de céleri rave (garder le reste pour une autre préparation) et les blanchir à l'eau bouillante salée 5 minutes. Les tremper ensuite dans la pâte à tempura et les laisser dorer 2 minutes à la friteuse (180°) ou dans tout autre bain d'huile chaude.

Dresser sur assiette
Répartir le velouté au fond de 4 assiettes creuses. Déposer au centre un cannelloni de courgette et lui déposer un tempura de céleri. Et régalez-vous !