Caramel au beurre salé à la fleur de sel

Faire chauffer la crème liquide entière sur feu doux, le temps de préparer le caramel. Réaliser un caramel à sec. Pour cela, verser 1/3 du sucre dans une casserole sans fond antiadhésif. Le faire chauffer sur feu moyen. Ne pas le remuer à la cuillère, mais vous pouvez secouer la casserole pour ramener le sucre non fondu dans le sucre fondu. Lorsque ce premier 1/3 est fondu, ajouter le deuxième tiers. Remuer pour incorporer le sucre dans le mélange fondu. A dissolution complète, ajouter le dernier 1/3.

Lorsque le sucre est fondu et a une belle couleur ambrée, et que la crème liquide entière est bien chaude et a connu ses premières ébullitions, l'ajouter en plusieurs fois au caramel hors du feu. Attention aux projections. Remuer pour bien l'intégrer au caramel. Si le caramel se solidifie et forme une boule, c'est que la crème n'était pas assez chaude. Il faut alors tout recommencer : Toujours hors du feu, ajouter le beurre salé coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à sa fonte complète. Puis remettre la casserole sur feu doux et faire monter le caramel à 103°C (premiers bouillons). Enfin, hors du feu, ajouter la fleur de sel et mélanger rapidement. Verser le caramel dans le pot à confiture et laisser refroidir.