Chou farci Beauzac/ Saint-Agur

Le chou : 

Retirer 15 belles feuilles entières du chou. Les cuire croquantes à l’eau bouillante salée, les rafraichir, les égoutter (attention de ne pas les abimer). Les réserver. 

Couper le restant du chou en 4, le blanchir à l’eau salée. En même temps dans un plat allant au four faire colorer les oignons avec 60 gr de beurre, ajouter les carottes, le céleri, l’ail et le bouquet garni. 

Déposer dessus le chou blanchi égoutté mais non rafraichi, saler, mouiller avec le vin blanc, enfourner à 180°C bien couvert de papier aluminium, braiser ainsi 25 à 35mn (en retournant plusieurs fois le chou). Laisser tiédir dans le plat. 

Hacher le tout grossièrement au couteau après avoir retiré le bouquet garni et les trognons qui sont encore durs. Mélanger dans un saladier le chou haché avec le pain de seigle, le persil et l’échalote, vérifier le sel, poivrer, laisser reposer au frigo.

Montage du chou : 

Etaler dans un saladier rond et profond un torchon humide. 

Tapisser le torchon avec les feuilles de chou entières dont on aura retiré les grosses côtes, les laisser déborder sur l’extérieur. 

Poser au fond une couche de farce chou, la couvrir avec la moitié du fromage taillé en lamelles, poser une deuxième couche de farce, la couvrir avec le restant du Saint-Agur, puis une troisième couche de farce pour terminer. 

Fermer la base du chou farci avec les feuilles que l’on a laissé dépasser. Serrer l’ensemble en se servant du torchon, poser le chou farci dans un plat creux allant au four.

Braisage du chou farci : 

Mouiller le chou farci avec le bouillon de volaille, ajouter le restant de beurre en parcelles, enfourner à 180°C pendant 30 à 40mn en arrosant régulièrement (couvrir d’une feuille d’aluminium si la coloration est trop rapide).

Servir tel quel le chou farci dans son plat de cuisson avec son jus.