De la pêche à l'assiette : mon voyage en Norvège, le pays du cabillaud Skrei
Le cabillaud Skrei de Norvège, comment le préparer + 5 façons de le faire cuire
Le Skrei, c'est un cabillaud haut de gamme pêché sur les côtes du Nord de la Norvège. Sa chair est délicate, bien blanche et ferme.
Comment le préparer avant cuisson ?
On vous conseille de garder la peau afin de bien maintenir la chair. En effet, celle-ci est
« feuilletée », c'est-à-dire que la chair est constituée d'un ensemble de feuilles, petites ou charnues selon l'épaisseur du filet.
Quel que soit le mode de cuisson, salez généreusement le poisson côté chair à la fleur de sel et gardez-le 20-30 minutes au frais. Cela va permettre de faire perdre au poisson 1 à 2% de son humidité, de raffermir la chair et d'avoir une cuisson plus homogène.
N'ajoutez pas de poivre avant la cuisson et réservez-le pour l'assaisonnement final.
Retrouvez la technique de saumurage du Skrei de Norvège.
Cuisson du Skrei à la poêle
Comme nous sommes dans la famille des poissons à chair ferme, pas de soucis pour le faire cuire de cette manière.
On fait chauffer de l'huile d'olive ou de l'huile qui supporte les fortes températures (on oublie le beurre, sauf en fin de cuisson pour préparer par exemple une sauce) et on pose le poisson côté peau en dessous. On ne touche à rien pendant 2 à 3 minutes, afin de bien caraméliser la peau qui va devenir croustillante.
On retourne le poisson, on baisse le feu et on prolonge la cuisson pendant 1 à 3 minutes, selon l'épaisseur du pavé. Il faut que la chair cesse tout juste d'être translucide et l'on dit que la chair du poisson est nacrée.
Vous pouvez également finir la cuisson au four, surtout si vos morceaux sont très épais. Dans ce cas, si votre poêle va au four, enfournez-la sans bouger le poisson pendant 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 45°C ou pendant 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Si votre poêle ne va pas au four, transvasez le poisson dans un plat.
Retrouvez la cuisson parfaite du Skrei à la poêle.
Cuisson du Skrei à la vapeur
Déposez le poisson dans un cuit-vapeur préchauffé.
Faites-le cuire de 5 à 7 minutes, selon l'épaisseur de votre poisson.
Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques, comme de la verveine pour parfumer la vapeur.
Une fois cuit, on assaisonne avec du poivre du moulin et on ajoute une sauce ou un filet d'huile d'olive et un filet de jus de citron.
Dans un four vapeur, comptez 3 minutes de cuisson à 100°C, 10 minutes à 85°C et 25 minutes environ à 65°C.
Cuisson du Skrei au four
L'idéal est de faire cuire le poisson sur un lit de légumes. Comme ces derniers mettent plus de temps à cuire, on les fait précuire au four ou à la vapeur.
Déposez vos légumes cuits dans un plat, posez le cabillaud par-dessus, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites cuire pendant 7 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.
Tentez également la cuisson à basse température, sans légumes en enfournant votre poisson badigeonné d'huile d'olive pendant 1 heure, dans un four préchauffé à 55°C. Sa chair sera délicieusement moelleuse.
Retrouvez la cuisson parfaite du Skrei au four.
Cuisson du Skrei à la plancha
A l'arrivée des beaux jours, on en profite pour sortir la plancha, elle se prête très bien à la cuisson de ce poisson.
Huilez les morceaux de Skrei sur chaque face, déposez une feuille de papier cuisson sur votre plancha bien chaude et faites cuire 3 minutes de chaque côté.
Ajoutez des tomates cerise écrasées avec le dos d'une cuillère juste pour les faire éclater, ce qui donnera du jus et une petite compotée de tomates faisant office de sauce.
Astuces pour la cuisson
On évite de faire trop cuire le cabillaud Skrei. Pour une cuisson parfaite, il doit avoir une température à cÅ“ur entre 38°C et 44°C.
Si vous n'avez pas de thermomètre : pour vérifier la cuisson des pavés, appuyez sur chaque pavé avec le dos d'une cuillère, le pavé doit s'effeuiller légèrement.
N'oubliez pas ce que l'on appelle l'inertie de la cuisson : hors du feu ou du four, le poisson continue un peu à cuire, d'où la nécessité de ne jamais pousser la cuisson.
