Un pavé de cabillaud servi avec une panure de noix au cacao, accompagné de palets à la semoule et au potimarron, ainsi qu'une émulsion épicée.
Ingrédients (2 personnes)
pour le Poisson
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50 de Beurre ramolli
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1 c à café de Cacao en Poudre
- 50g de Noix fraîches torréfiées
- Filet d'huile de Noix
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Sel
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Poivre
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2 Pavé de Dos de Cabillaud
pour les Galettes
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Sel
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Poivre
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200 g de Semoule moyenne
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œ Fève Tonka râpée
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1 œuf
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1 Jaune
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125 g de Mascarpone
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1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés)
pour l'Emultion
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja
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5 cl de Crème liquide
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2 c à café d'Epices à Pain d'Epices
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30 cl de Fumet de poisson
Préparation
- 1
Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.
- 2
Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l'œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l'aide d'emporte-pièces. Cuire à l'eau bouillante le temps qu'ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.
- 3
Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.
- 4
Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l'huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d'eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.
Dresser ...
Conseils
Base Mélanges Apices Pain d'épices:- 6g de Cannelle,- 6g de Badiane,- 5g de Graines de Coriandre,- 4g de Quatre épices,- 0.7g de Muscade,- 0.2g Grains de Poivre noir,
