Entremet Chocolat - Vanille - café

La pâte à cigarettes :
Tempérer le beurre et les blancs 1 h avant de réaliser la technique, tailler le beurre en parcelles et tamiser le sucre glace.
Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre puis travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace et crémer le beurre avec le sucre.
Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène.
Ajouter la farine et le cacao en poudre tamisé, mélanger progressivement
Finir de mélanger avec une Maryse, corner les parois du récipient
sur un tapis de cuisson siliconé et étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 mm.
Réaliser "un décor" avec une spatule à peinture.
Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.

Le biscuit Joconde :
Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Mettre à fondre le beurre à feu doux ou au bain marie, le maintenir fondu mais froid et battre les oeufs entiers. Réunir la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés dans la cuve du robot. Faire une fontaine et ajouter la moitié des oeufs battus.
A l'aide du fouet monter l'appareil pendant 5 min à vitesse moyenne.
Au bout de 5 min, ajouter progressivement la moitié restante des oeufs puis monter pendant 10 min. Pendant ce temps, monter les blancs avec la pincée de sel au début à vitesse lente pour les rompre, puis augmenter la vitesse progressivement pour monter les oeufs en neige. Serrer les blancs avec le sucre semoule.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Au bout de 10 min, ajouter le beurre fondu froid à l'appareil et mélanger. Ajouter dans l'appareil une petite quantité de blanc montés, ajouter le restant des blancs en deux ou trois fois. Finir de mélanger à la Maryse et corner les parois.
Répartir l'appareil sur la pate à cigarette qui a durci, lisser à la spatule, avec le pouce égaliser les bordures de l'appareil sur le tapis. Mettre au four pendant 6 à 8 min.
Laisser tiédir et retourner sur une feuille de papier sulfurisé.
Enlever le tapis de cuisson puis retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson. Avec règle et équerre, couper vos bandes pour garnir le contour de votre entremet.

Tamiser ensemble le cacao et la maïzena.
Clarifier les oeufs et ajouter la pincée de sel dans les blancs
Préchauffer le four à 190°C (th.6).
Monter les blancs en fouettant lentement pour les rompre puis fouetter normalement pour monter les oeufs en neige.
Ajouter 1/3 du sucre en pluie en fouettant normalement, ajouter progressivement le restant du sucre en mélangeant avec le fouet, ajouter les jaunes d'oeufs, le mélange cacao et maïzena tamisé et mélanger délicatement avec le fouet.
Finir de mélanger et d'homogénéiser l'appareil avec une Maryse, corner les parois.
Répartir l'appareil sur deux tapis de cuisson siliconé, lisser à la spatule et mettre au four pendant 10 min.
Découper tout de suite vos disques au diamètre de votre cercle à pâtisserie

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide, y mettre les graines ou la gousse de vanille et ses graines dans le lait puis porter le lait à ébullition.
Séparer les jaunes d'œuf des blancs puis ajouter le sucre aux jaunes et mélanger au fouet très rapidement jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Quand le lait est à ébullition, verser une petite louche de lait dans l'appareil sucre/jaunes, mélanger aussitôt avec le fouet et verser l'appareil dans la casserole. Bien mélanger. Cuire à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.
Ajouter la gélatine pressée pour extraire l'excédent d'humidité, bien remuer pour dissoudre la gélatine.
Dès que la crème est cuite, la passer immédiatement au chinois ou une passoire fine. Mettre le récipient au congélateur 30 min.
Battre la chantilly ferme avec la crème bien froide dans un récipient bien froid, ajouter le sucre glace, un sachet de fixe chantilly et réserver au frais lorsque la chantilly est ferme.
Mélanger la crème anglaise avec la chantilly et couler dans le moule sur le biscuit chocolat. Laisser prendre l'appareil 30 min au frais et poser le deuxième disque choco.

Réaliser le deuxième bavarois au café et le couler. Se reporter au même procédé ci-dessus. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.

Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau froide, passer le cacao en poudre au tamis. Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et la crème et porter à une température de 103°C (th.3). Mettre dans un saladier.
Ajouter le cacao en poudre et bien mélanger avec un fouet.
Laisser refroidir pour atteindre une température de 60°C (th.2) et ajouter la gélatine essorée.
Mélanger avec une spatule, laissé reposer et utiliser à une température d'environ 35 °C (th.1). Couler rapidement sur le gâteau pour éviter des grumeaux avec le changement de température.