Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes

Dénerver les lobes. Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure. Egoutter le foie
gras et bien l'éponger. Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.
Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.
Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg. Débarrasser, puis laisser au frais 48h.
Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.Y ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide,
réserver au frais. Broyer la gelée de Sauternes. Griller le pain tranché.
Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l'assiette.