Recette de Guillaume Frank Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires
Ingrédients (4 personnes)
Décors en pâte à choux
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1 c à c de sucre fin
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4 g de sel fin
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3 œufs
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100 g de farine
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75 g de beurre
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10 cl de lait frais
Pour la purée de pommes de terre
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noix de muscade râpée
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40 cl de lait
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Sel
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50 g de beurre
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800 g de pommes de terre charlotte
Pour la finition
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cerneaux de noix
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brins de ciboulette
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15 cl de gewurztraminer
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4 c à s de vinaigre
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20 grains de raisins blancs
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200 g de sucre semoule
- 4 rondelles de Foie Gras entier prêt à consommer
Pour les pommes caramélisées
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25 g de beurre
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semoule
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100 g de sucre
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2 pommes golden
Pour les pieds de porc braisés
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30 g de beurre
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2 c à s d'huile
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Sel
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Poivre
- 50 cl de fond brun de veau légèrement lié
- 10 cl de vin rouge ordinaire
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4 carottes
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2 oignons
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1 bouquet garni
- 8 pieds de porc
Préparation
- 1
Nettoyer les pieds de porc. Les plonger dans de l'eau bouillante, 10 mn. Les rafraîchir et les sécher. Emincer les carottes et les oignons. Dans une cocotte, faire colorer les pieds de porc dans le beurre et l'huile. Les retirer et dégraisser partiellement le récipient. Y mettre les légumes à revenir, 5 mn.
- 2Ajouter les pieds de porc. Verser le vin. Le réduire des ¾. Mouiller à mi-hauteur avec le fond de veau. Ajouter le bouquet garni, du sel, du poivre. Essuyer les bords de la cocotte, couvrir hermétiquement et enfourner dans le four préchauffé à th.
6/7 (200°C) pendant 3 h 30 mn. Surveiller la cuisson et la réduction du fond de cuisson.Ajouter un peu d'eau si nécessaire.Vérifier la cuisson des pieds avec une aiguille à brider. Les désosser et couper
la chair en petits dés. - 3L'incorporer petit à petit dans la purée toujours en mélangeant puis ajouter la
muscade. Travailler rapidement pour éviter que la purée devienne élastique.
Rectifier l'assaisonnement.
Disposer 4 cercles sur une plaque tapissée de papier cuisson. Les remplir de
purée sur environ 3 cm de hauteur. Ajouter les dés de pieds de porc sur
environ 2 cm de hauteur. Poser une tranche de foie gras et une rondelle de
pomme dans chaque cercle. - 4
Peler les raisins. Les mettre dans une casserole avec le gewurztraminer, les
chauffer légèrement, laisser macérer, 1 h.
Peler les pommes. Y couper 4 belles rondelles de 5 mm d'épaisseur. Vider le
coeur avec un emporte-pièce. Faire fondre le beurre.
Ajouter les pommes, les saupoudrer de sucre, laisser caraméliser en les
retournant délicatement jusqu'à ce qu'elles soient dorées légèrement.
Préparer la purée. Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire
cuire dans de l'eau salée, 20 mn. Les égoutter, les passer au moulin à légumes
grille fine placée sur une casserole. Mettre la purée sur feu doux et en
mélangeant ajouter peu à peu le beurre en cubes. Faire chauffer le lait. - 5
Faire réchauffer les parmentiers de pieds de porc au four à th.6/7 (200°C) de
5 à 7 mn. Egoutter les raisins, les garder au chaud et réserver le vin.
Préparer un caramel ambré avec le sucre, en remuant verser le vinaigre et le
gewurztraminer de macération des raisins. Porter à ébullition, 1 mn, en
remuant.
Dresser les parmentiers sur des assiettes de service avec les grains de raisin
tièdes et les cerneaux de noix. Entourer de caramel de vin. Décorer de brins
de ciboulette et de motifs en pâte à choux. - 6
Allumer le four à th. 6 (180°C). En remuant sans arrêt, porter à ébullition 8 cl
d'eau avec lait, le sel, le sucre et le beurre en cubes. Verser la farine en une
seule fois. Remuer vivement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des
parois et du fond de la casserole. La dessécher 2 à 3 mn, en la remuant.
La verser dans un saladier. Incorporer un oeuf. Ajouter les autres de la même
façon.Continuer de travailler la pâte en la soulevant de temps en temps,
jusqu'à ce qu'elle retombe en formant un ruban.
La mettre dans une poche à douille et la déposer en forme de quadrillage sur
une tôle tapissée de papier de cuisson. Enfourner 10 mn.
