Foie gras frais entier truffé 

Vérifier que la poche à fiel a bien été ôtée et retirer avec précaution la peau extérieure des foies. Ouvrir les lobes. Rechercher et enlever soigneusement les vaisseaux sanguins et les nerfs que vous y trouverez. Pesez vos foies parés et les saler en respectant scrupuleusement la proportion de 5 g de sel pour 500 g de foie.

Poivrer, mouiller de Monbazillac et malaxer délicatement jusqu'à complète absorption. Placer les foies en terrine et les tasser doucement. Couvrir et réserver au frais 24 heures (entre 4°c et 6°c).
Le lendemain, sortir la chair de foie de la terrine et la pétrir avec quelques gouttes de Monbazillac. Replacer au frais une heure encore.
Lorsque le foie gras est de nouveau bien refroidi, le disposer délicatement dans la terrine de cuisson, en pressant dessus pour faire fuir l'air.

Détailler la truffe en des réguliers. Inciser le foie gras en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine et chaude. Ecarter légèrement les bords de cette ouverture et y disposer un bon ordre les petits dés de truffe. Refermer en tassant doucement jusqu'à ce que la surface redevienne lisse. Recouvrir d'un morceau de barde fine. Fermer la terrine. Cuire au four au bain-marie pendant 30 à 35 minutes en vérifiant que l'eau ne dépasse jamais 80°C.