Foie gras mi cuit "vieux colon des antilles" et son chutney d'ananas

Préparer le foie gras
Le faire tremper 1 nuit dans 1/2L d'eau - 1/2 lit de lait - 10 g de gros sel.
Entamer au couteau légèrement l'extrémité de chaque lobe avant de baigner le foie.

Retirer le foie après trempage, le sécher avec linge propre.
Séparer les 2 lobes principaux et éveiner les plus grosses veines.
Mélanger les épices à colombo avec le sel, le poivre et les grains de vanille extraits de la gousse.
Badigeonner le foie avec les épices.
Arroser avec le rhum vieux.
Laisser reposer 24 heures, en tournant le foie au bout de 12 heures.

Passer l'ananas au mixer,dans une casserole sur feu doux, faire chauffer l'ananas, la sauce soja, le ketchup et le piment oiseau juste fendu en 2
Laisser chauffer jusqu'à ébullition.
En refroidissant la consistance doit être celle d'une compotée

Après 24 heures, retirer l'excédent de rhum du foie, tasser le foie gras dans une terrine
Faire cuire au bain marie 1 heure à 90°

Retirer la terrine du four
Laisser refroidir à l'air libre.
Placer une planchette avec un poids de 250g environ et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures

Une fois la graisse figer, retirer avec un couteau la couche superficielle, la faire fondre, la clarifier et la recouler dans la terrine.

Démouler le foie au bout de 48 heures
Dresser les tranches avec une cuillère à soupe de chutney, décorer avec une carambole couper en trancher , resaler au besoin avec de la fleur de sel
Servir avec du pain de mie grillé