Foie gras frais, poelé, déglacé au jus de mandarine frais et aux truffes
Ingrédients (2 personnes)
- Sherry 10 cl
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1/2 roquette
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Sel de Guérande
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Poivre noir
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Gingembre frais
- Miel de thym
- 1 truffe de 10 gr
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Mandarines 10 (pour avoir 30 cl de jus)
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1/2 citron jaune non traité (pour avoir 2 cl de jus)
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1/2 citron vert non traité (pour avoir 2 cl de jus)
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Foie gras frais 600gr
Préparation
Déverver et laisser dégorger le foie gras 12h au frigo dans du lait.
Mariner la truffe au Sherry pendant 12h.Presser 8 mandarines en jus et fileter les deux autres pour mettre dans la sauce.
Râper un rien de gingembre frais.
Pocher les filets des 2 mandarines dans le mélange des 3 jus.Ajouter le miel et le gingembre. Enlever ces filets après 3 minutes.Couper la truffe en fines tranches et garder le Sherry.
Couper le foie gras en tranches de 1,5 cm et poêler le foie gras sans rien,ajouter sel et poivre vers la fin de la cuisson.Déglacer avec le mélange de jus et Sherry, enlever foie gras et laisser réduire légèrement le jus. Dresser sur un lit de roquette avec 2 toasts.
Conseils
Accompagner d'un Beaume de Venise (selon le gout)
