Tout était là sous mes yeux pour accompagner mon foie gras, des cerises du chocolat noir, des gavottes. Il ne restait plus qu'à terminer la recette
Ingrédients (4 personnes)
Pour le socle de gavotte
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12 gavottes
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50g d'amandes effilées
- 50g de chocolat noir Madagascar de Benoît Nihant
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1 pincée de piment d'Espelette
- 6 cerises à l'alcool
Pour la sweet vinaigrette au banyuls
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25 cl de banyuls
- 25 cl de jus de cerises
- 5 cl d'huile d'amande
- 5 cl de vinaigre de Banyuls
Pour la sweet vinaigrette au chocolat
- 50g de chocolat noir Madagascar
- 5 cl d'huile d'amande
- 2 gouttes de sirop de cerises
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1 pincée de piment d'Espelette
Pour le foie gras
- 4 escalopes de foie gras de canard cru de 80g
- Des cerises bien charnues et juteuses
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1
Pour le socle de gavotte
Colorer les amandes dans une poêle bien chaude. Emietter les gavottes. Couper les cerises en brunoise.
Faire fondre le chocolat. Dans un saladier, mélanger les gavottes émiettées, les amandes, les cerises et le chocolat. Mélanger avec le piment d'Espelette
Dresser en socle sur chaque assiette. - 2
Pour la sweet vinaigrette au banyuls
Dans une casserole, réduire le Banyuls et le jus de cerises jusqu'à consistance sirupeuse.
Réserver la moitié pour laquer le foie gras. Mélanger l'autre moitié avec l'huile et le vinaigre. - 3
Pour la sweet vinaigrette au chocolat
Faire fondre le chocolat. Y incorporer l'huile, le sirop et le piment - 4
Pour le foie gras
Poêler rapidement les tranches de foie gras. Assaisonner.
Laquer avec le sirop Banyuls/jus de cerises. Réserver jusqu'au dressage. - 5
Disposer sur le socle croustillant le foie gras poêlé
Dresser les deux vinaigrettes autour du croustillant et disperser quelques cerises dans l'assiette.
