Comme le Pèkèt, la Boukète fait partie des fleurons de la tradition liégeoise. A l'origine offerte après un enterrement (pas gai, mais tradition) avec un verre de pèkèet, elle s'est vite laissée prendre au jeu des rires et festivités de Noël avant de devenir une incontournable des fêtes du 15 août en Outremeuse. J'aime détourner les choses, voilà mon détournement de la tradition.
Ingrédients (3 personnes)
Les Boukètes
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¾ kg de farine blanche
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¼ kg de farine de sarrasin
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1 cuillère à café de sel
- 1 petit paquet (42 gr) de levure du boulanger 1,75 l d'eau
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1 sucre
- 1 petit verre (environ 5 cl) de pèkèt !
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1 boîte de raisins secs
- morceau de lard gras pour graisser la poêle
- 3 escaloppes de foie gras frais
- une vingtaine de tomates groseilles
- 3 càs de gelée de piment d'Espelette
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une tige de romarin
- 4 càs de cr fraîche
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1 càs d'huile d'olive
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sel
- pétales de sel de Mendon
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piment d'espelette
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poivre noir du moulin
- baies roses en garniture
Préparation
1. Cuire les boukète et les conserver au chaud.
2. Préparer une fondue de tomates aux airelles. Couper les tomates en deux et les faire fondre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter un bonne càs d'airelles séchées, un filet d'eau, la branche de romarin, sel et poivre. Laisser compoter à feu très doux et à couvert.
3. Poêler le foie gras dans une poêle anti adhésive très chaude, 1 min de chaque côté. Réserver.
4. Ajouter la gelée de piment et la cr fraîche, saler et une pointe de piment d'espelette. Réchauffer en fouettant.
Dresser la fondue de tomates sur une part de boukète.
Chapeauter avec le foie gras parsemé de pétales de sel et d'un pointe de gelée de piment.
Garnir l'assiette avec la sauce et quelques baies roses.
Conseils
Comme ma recette était plutôt salée, j'ai remplacé les raisins par des airelles séchées, j'aime assez leur petit côté acidulé qui se marie très bien en note sucrée avec le salé.
